CAPÍTULO V. Sobre las propiedades que adquieren las carnes al cocinarlas y prepararlas.

69. al-Lahm al-marbúj bi-l­kuzbara al jadrá' wa-l-atabil al-musamma al-tafáyá al jadra.. La carne guisada con cilantro verde y con los condimentos llamados tafáyá verde.                     

          Esta comida, si tiene cilantro, es más bien fría. Y si el cilantro que contiene es escaso, entonces está equilibrada. 

El origen de la palabra tafáya es el término persa isfidabáy, con el que también se conoce este guiso y que quiere decir «plato o guiso blanco». Propiamente es el que se conocía en Occidente musulmán bajo el nombre de tafáyá baydá'.

Este guiso, de tanta aceptación en Oriente y en Occidente, fue introducido en al-Andalus, como tantas otras costumbres orientales, por Ziryáb. Era un plato a base de carne, cebolla, garbanzos, adobo, agua, sal y aceite, y sobre todo cilantro.

Si el cilantro empleado era seco, le daba una tonalidad blanca, y recibía el nombre de tafáyá baydá'. Si el cilantro empleado era verde, el guiso era llamado tafáyá jadrá'.

 70. al-Tafayá al-baydá'.  Tafaya blanca.

 La tafáyá blanca es de complexión equilibrada, más bien un poco ca­liente.

 71. al-Sikbáy (o al-sakbáy). Escabeche.

 El escabeche y los platos en los que predomina el vinagre son fríos de complexión, y son apropiados para los jóvenes, para los que tienen temperamento caliente, y para la época del verano.

Huíci ofrece una receta de sikbáy, o carne a la vinagreta o en escabeche, que además del ingrediente principal, carne y vinagre, lleva también pasas, pimienta, cilantro seco, cebolla majada con cilantro verde, sal y ajo, a todo lo cual se añade luego yemas de huevo cocidas y sopas de pan. Esta comida a juzgar por los ingredientes y por el epígrafe de la receta, era muy lenta. Ofrece otra con carne de ternera, apropiada para los jóvenes, en verano, como la de al-Arbúli.

Según Ibn al-Hassá', en el Glossaire sur le Mans' uri de Razes, es un guiso que en el Magreb se llama al-mujallal («vinagreta»). En cuanto a la palara sakbay, , dice que es persa_.ygue.su significado es «comida o plato de, «vinagre», de sak, “vinagre” y báy «plato». De ella procede nuestra palabra «escabeche».

72. al-Zirabay. Zirabay, comida compuesta de azúcar, almendras y vinagre.­

El zirabay es de complexión equilibrada y adecuado para los convale­cientes.

Ambas comidas, el sakbáy y el zirabáy, son convenientes para aquéllos que se les ha hecho una sangría o se les han aplicado ventosas. Apa­gan la  fogosidad de la sangre, en la primavera y el verano, y en la juventud. Retienen  el vientre y son provechosas para los que tienen diarrea.

Dice Ibn al-Hassa', que el significado de zirabay, en persa, es «plato de comino», de zIr «comino» y báy «plato, comida», pero «lo que hoy (siglo XIII) se llama con ese nombre es un guiso a base de azúcar, almendra y vinagre”.

 Huici incluye una receta de zirbaya (sic), del que dice que «es un plato que regula los humores; su poder nutritivo es alabado, es bueno para el estó­mago y el hígado; se reúnen en él las ventajas del guisado -sikbáya- de carne con vinagre y del cocido -salika (sic)- de leche agria».

73. al-Madira. Madira. Carne cocida en leche agria.

 En cuanto a la carne guisada con leche agria, llamada madira, es de complexión fría, muy alimenticia, y conveniente para los jóvenes, y dañina para los flemáticos y los ancianos. Por eso, hay que poner en ella muchas especias picantes.

Ibn al-Hassá' dice sólo que es una comida que se hace con leche agria, madir, de donde le viene el nombre al guiso.

 74. Baqliyyat al-isfánaj. Menestra de espinacas.

 La menestra de espinacas es moderadamente caliente, ablanda el vien­tre, pero produce gases y flatulencia. Para que cese esto, es necesario po­nerle muchas especias. Esta menestra es conveniente para los que tienen tos.

La palabra isfanáj y su variante isbánáj, son el antecedente directo de nuestro término «espinaca» y de las denominaciones que tiene en otras lenguas, incluido el nombre científico, Spinacia oleracea L.=Spinacia glabra Mill.; planta herbácea anual de la familia de las quenopodiáceas, muy afín al armuelle, Atriplex hortensis L., hasta el punto que fue denomi­nada en el siglo XVI Atriplex hispaniensis, por su abundancia en España, de donde algunos hicieron derivar una falsa etimología, hispanach, y otros de «spina», por lo espinoso de sus frutos. Ibn Bukláris le atribuye efectos laxantes, emolientes y desecativos, las hojas secas más que las verdes. Dice también que tiene virtudes astringentes, y que impide el flujo de humores de la matriz, si se lavan con agua de cocción de espinacas. Finalmente, indica que su polvo fortalece las encías.

75. Baqliyyat al-yarbúz. Menestra de bledos.

 La menestra de bledos es parecida a la de espinacas, pero un poco más fría.

Al-yarbúz, y sus variantes yarbúz y yarmúz, más conocida por baqla yamaniyya «verdura yemení», parece corresponder al bledo, Blitum virgatum L., de la familia de las quenopodiáceas, equivalente al latín blitum, y al griego bleton o blíton. Tanto Maimónides como Ibn Buklaris le atribuyen otras denominaciones, tales como kastay, kasnayo sadah. No obstante, el documentado Bedevian da sadaj (sic) como equivalente al amaranto silvestre o Albersia Blitum Kunth., de la familia de las amarantáceas, que es frecuentemente confundido con el bledo. Los términos yarbúz y yarbúz o yarbuz derivan del siríaco zarbúza. El bledo es una especie muy extendida y se cultiva frecuentemente como sucedáneo de la espinaca, en especial su variedad oleracea. Ibn Bukláris dice que en «aljamía» es conocido como blitus y que es beneficioso par los que tienen temperamento caliente, calma la sed, y suaviza la tos motivada por el calor. Según él, es mejor tomarlo con zumo de granada dulce, aceite de almendra y cilantro verde y seco. Dioscórides-Laguna dice que «guisanse también los bledos, como la otra hortaliza: modifican el vientre, y no tienen otra virtud ó fuerça medicinal».

76. al-Qar `iyya. Menestra de calabaza.

La menestra de calabaza es fría, húmeda, y conviene a los jóvenes y los que poseen un temperamento caliente. Es necesario comerla con tomillo.

Averroes dice que los médicos opinan que la calabaza es fría y húmeda y que el humor generado por ella es de estas mismas características, y que , rápida en salir del estómago, si se come cocida, pero a veces se corrompe­ en el estómago como ocurre a las cosas húmedas, tales como las moras y las sandías, por carecer de astringencia.

77. al-Liftiyya. Menestra de nabos.

 El guiso de carne con nabos es caliente, húmedo, proporciona un buen alimento y produce pocos gases. Es útil para la vista débil.

El nabo es conocido en árabe por el nombre de lift o laft, antiguo voca­blo semítico, y también por salyam forma arabizada del nombre persa salyam, que designa a la Brassica napus L., planta bienal de la familia de las crucíferas, de raíz carnosa, grande. Puede tratarse también de otra vari­edad de nabo, la Brassica asperifolia Lamk, que Laguna incluye bajo el epígrafe «De los Nabos redondos y gruesos, y de los nabos salvages». Tam­bién se designa con el término lift a la Brassica rapa L., especialmente a su variedad esculenta. La otra palabra, salyam, denomina también a la colza o Brassica napus L., var. Oleifera.. Ibn Bukláris, que lo ofrece bajo el nombre '; salyam barrí o nabo silvestre, lo identifica con el lift barrí, y entre sus virtudes señala que es útil contra las drogas mortales, y que se emplea mucho en la composición de medicamentos detersivos de la piel, junto con otros ingredientes como la harina de altramuz, de haba y de alcarceña. Ex­cita al coito y aumenta el semen. Los mejores son los de tamaño pequeño. Se corrigen sus defectos, comiéndolo con carne, especias y vinagre.

 78. al-Kurunbiyya. Menestra de col.

Los guisos con col producen atrabilis. Su caldo ablanda el vientre. Estas comidas con col son perjudiciales para la vista, si tienen una complexión equilibrada, pero si predomina en ellas la humedad, no la dañan, sino que por  el contrario la benefician.

El nombre árabe de la col o berza deriva del griego krámbé, y correspo­nde a la Brassica oleracea  L. var. capitata L. Ibn Bukláris la llama baqlat al- ansar («verdura de los partidarios del Profeta»), y entre sus virtudes señala que sirve contra la lepra y las pústulas, en especial la variedad de verano. En cuanto a la de invierno, suelta el vientre y hace fluir la orina. La col, en general, según el autor de al-Musta `ini^, es buena contra las convu­lsiones y contra la debilidad de la vista causada por la humedad excesi­va; si se toma su jugo en jarabe sirve como antídoto contra la picadura de la víbora, y si se toma cruda, en vinagre, es útil para la dureza del bazo. Ibn Masawayh dice que hace disminuir el azúcar.

79. al-Qunnabitiyya. Menestra de coliflor.

 Los guisos de carne con coliflor generan flema, son malos para los que tienen temperamento frío, y producen gases y cólicos. Hay que poner en ellos muchos granos de alcaravea. 

La coliflor, llamada en árabe qunnabit, qinnabit o qarnabit, correspon­de a la Brassica oleracea, var. botrytis L., planta de huerta de la familia de las crucíferas, variedad de col con una inflorescencia hipertrofiada que for­ma una pella blanca y compacta que constituye una hortaliza comestible muy estimada.

80. al-Lawn al-ma `múl bi-má' al basal. Guiso hecho con agua de cebolla.

 La comida hecha con agua de cebolla es caliente y húmeda, proporcio­na al cuerpo mucho alimento, y aumenta considerablemente el apetito sexual. 

La cebolla, conocida planta vivaz, bulbosa, de la familia de las liliáceas, Allium cepa L., tiene muchas virtudes, en general coincidentes con las del ajo. Entre las virtudes que señala Ibn Buklarís están la de diurética, emenagoga, calmante del eructo agrio, y también aumenta el semen y el apetito sexual. Entre sus inconvenientes, según el autor de al-Musta 'ini, está el que puede dañar al cerebro. Se corrigen cociéndola con carne grasa.

81. al-Qaláyá. Frituras, carnes fritas.

 Las carnes fritas con grasa o con manteca son calientes, húmedas, muy nutritivas, lentas de digerir. Las fritas con aceite son muy alimenticias, menos pesadas que las que se fríen con grasa o con manteca, más rápidas de digerir y robustecen el cuerpo. Hay que corregirlas con mostaza y salmuera.

82. al-Siwa. Siwá' al-fúrn. Asados. Asados al horno.

 Los asados al horno son más bien calientes, y están equilibrados en humedad y sequedad. De digestión lenta, son muy alimenticios y retienen el vientre, especialmente si son de carne magra. Y si se hacen de carne grasa el estreñimiento que producen es menor.

83. Siwá'al-yamr .Asado a la brasa.

 El asado a la brasa es más alimenticio que el asado al horno, y más lento de digerir, hasta el punto que casi no se puede digerir completamente. Si se toma carne de cordero y se asa bien, masticándola debidamente, es buena para quienes han vomitado sangre, proporciona alimento al cuerpo, y lo hace descender.

84. al-Harisa. Harisa.

 En cuanto a la carne guisada con trigo, llamada harisa, en ella predomi­na el calor y la humedad. Es muy nutritiva, y conviene a los que tienen tos, aunque es lenta de digerir. Provoca obstrucciones intestinales, especial­mente si se le pone leche.

La harisa era uno de los guisos más conocidos y difundidos de la cocina árabe, compuesto esencialmente de carne y trigo, al que algunos añadían leche u otros ingredientes.  

Huici distingue varias clases de harisa, unas a base de carne de ternera, otras con carne de carnero y otras en fin con pechugas o muslos de oca o de gallina. Para que la harisa estuviese bien hecha y fuera agradable al paladar convenía no tuviera mucha sal. Había quien la prefería incluso con miel o ,polvoreada con canela molida.

Indica Huici el modo de hacerla y ofrece dos recetas, una hecha con :arroz, y otra con migas de pan blanco en vez de trigo.

85. al-Lahm al-mutabbaj bi-l-aruzz. Carne guisada con arroz.

 Es menos caliente y de menos alimento [que la harisa], y más rápida dedigerir.

Huici ofrece una harisa a base de arroz, que puede ser muy bien equiva­lente del guiso de carne con arroz que presenta al-Arbúli.