CAPÍTULO IV. Sobre las carnes de aves.

 56. Luhúm al-tuyúr. Carnes de aves.

 Las mejores carnes de aves para el cuerpo humano, especialmente para aquellos que hacen poco ejercicio, son las carnes de gallina, y entre las carnes de res, la de choto. Ya he referido, y lo dijo también Averroes, que las carnes de gallina tienen una asombrosa propiedad para equilibrar la complexión. Dice Averroes que el caldo de gallina cura a los leprosos, y que las sesadas aumentan la sustancia cerebral y mejoran el entendimiento.

Entre las mejores carnes de ave está la de perdiz, que es como una gallina­ silvestre, y es una de las cosas que sirven contra el estreñimiento, y dice Averroes que si se cuece su efecto es mayor. A la carne de perdiz le sigue la de perdiz blanca (tayhuy) y la de paloma torcaz (yamam), que son muy nutritivas, fortalecen la mente y agudizan el entendimento.

lbn Másawayh dice que la carne de gallina calma la inflamación del estómago y que la carne de perdiz blanca, si está tierna, es de digestión rápida. Averroes afirma que la mejor^- carne de ave es la de perdiz, después la de gallinas jóvenes, que son las más apropiadas para la gente.

Ibn al Baytár que incluye al tayhuy, traducido por Leclerc como “perdrix”, dice que era conocida en España por el nombre de durrays, y dice,  según 'Ali b. Muhammad que es un ave parecida a una pequeña perdiz, pero con el cuello rojo, con el pico y las patas rojas como las de la perdiz, y con la parte inferior de las alas con manchas blancas y negras. Hay que prepararla en forma de harisa para que sea más sustanciosa.

57. al-'Asafir. Pájaros.

Los pájaros son poco nutritivos. La sangre generada por ellos se enciende ­rápidamente, por lo cual son beneficiosos para los que tienen tempera­mento frío . Hay que tener precaución con los pájaros engordados en las casas  pues excitan los cuerpos predispuestos a la fiebre y los hacen caer en  ella.

Los sesos de los pájaros excitan la potencia sexual y la aumentan de un modo ostensible. Cuanto más pequeños son los pájaros, mayor es dicho efecto y más rápidamente se digieren.

En aquellos pájaros que son de naturaleza débil, hay que equilibrar su complexión con calabaza y cogollos de lechuga.

Los pájaros tienen, además, la propiedad de desintegrar los cálculos.  Esto lo cita Ibn Zuhr.

lbn Másawayh dice que los pájaros, en especial sus patas y sus sesos, estimulan el apetito sexual. Ibn al-Baytár, siguiendo a al-Rázi, dice que los pájaros domésticos, de montaña y de campo son desecativos y poco nutri­tivos, y varían según su grado de calor. Averroes, por su parte, opina que son secos y muy calientes.

 58. Lahm al-hamám.  Carne de paloma.

 La carne de paloma es caliente y seca. A pesar de eso, con su com­plexión hay una humedad excedente, como lo indica la pesadez de sus movimientos, de igual manera que su calor es comprobable palpándolas y también por la rapidez con que digieren los alimentos. Por eso, se dice que quienes quieren bruñir las perlas se las dan de comer a los pichones, a los que matan en el momento inmediato a darles de comer, con lo que salen las perlas pulimentadas, aunque algo disminuídas de tamaño y cantidad, y esto ocurre con frecuencia, si se tarda en sacrificarlos. 

Las palomas tienen también una virtud asombrosa de utilidad para los tullidos y los paralíticos, pues si se alojan las palomas debajo de la cama del tullido o paralítico, o en la casa en que habitan, les es muy beneficioso.

Los pichones, sin embargo, tienen la particularidad de producir jaque­ca, como dice Ibn Zuhr.

Hay que cocinar los pichones con vinagre, y ponerles pocas especias picantes.

Averroes, en su Kitáb al-kulliyyát, dice que la carne de paloma es seca y caliente, más espesa que la de la paloma torcaz, repitiendo casi con las mismas palabras de al-Arbúli las demás características, aunque es más es­cueto que nuestro autor.

  59. al-Qata wa-l-qamári. Perdiz de Egipto y tórtolas.

 Son calientes, secas y de naturaleza basta. Se corrigen con mucho acei­te. Las tórtolas tienen la propiedad de soltar el vientre y son útiles contra el cólico.

Parece tratarse qatá de la perdiz de Egipto o ganga común, ave de la familia de los pteróclidos, designada por los zoólogos Pterocles alchata o Ganga cata, de donde procede la denominación árabe, o bien de la perdiz de las  arenas, Pterocles Ganga=Pterocles alchata caudacutus Gm., u otra especie próxima, la ortega o Pterocles arenarius o Pterocles orientales todas, ellas aves de difícil caza y malas de comer. Ibn Másawayh dice de su carne que estriñe el vientre.

En cuanto al término qamari, plural de qumri, parece designar a la Columba Cambayensis L., u otro género de tórtolas, como la Streptopelia turtur arenicola Hartert, o la Streptopelia risoria L. Ibn Masawayh la in­cluye  bajo el nombre de sifnin, y dice que aumenta la fuerza retentiva y es mejor que la perdiz.

Averroes coincide en afirmar que la carne de tórtola es basta, caliente y seca.

 60. al-Sajs. Paloma zurita.

 La paloma zurita es más agradable y más suave.

Averroes dice también que la carne de paloma zurita es más suave que la de tórtola, y además tiene cierto aroma agradable.

 61. al-Summán. Codorniz.

 Es de carne suave, más bien caliente, buena de quimo, de grato sabor, beneficiosa para los sanos y los convalecientes. Dicen que sus carnes tie­nen la virtud de desintegrar los cálculos. Es diurética y buena para los hidrópicos.

Las palabras de al-Arbúli  coinciden casi exactamente con las de Averroes, el cual  afirma igualmente que la carne de codorniz es más bien algo caliente, ­suave, buena de quimo, y conveniente para los sanos y los convalecientes. ­Deja, en cambio de mencionar sus propiedades diuréticas y resolutivas de los cálculos. Ibn al-Baytár, en palabras de Avicena, dice que el uso de su carne provoca convulsiones y tétanos.

 62. al-Duyük.  Gallos, pollos.

Los gallos viejos, si se cuecen en tafáya blanca, con garbanzos, eneldo y polipodio, sueltan el vientre y son buenos con el cólico.

.         Ibn Bukláris dice que si se corta el gallo y se coloca sobre las mordeduras de las serpientes u otras sabandijas, estando todavía templado en el mo­mento de cortarlo, es útil contra esas mordeduras, y contra las picaduras de los alacranes.

Dioscórides, romanceado por Laguna dice: «Da se a bever su celebro con vino, contra las mordeduras mesmas, el qual también restaña la sangre que corre del panículo del celebro». Y añade: «El caldo simple de un pollo, se suele dar para corregir la complexión depravada, y para templar los ar­dores de estómago. Empero el que se haze de un gallo viejo, adminístrase para purgar el vientre».

 63. al-Zaruzir. Zorzales.

 Los hay negros, y éstos son calientes y secos. Son muy secos al princi­pio de la temporada (cuando son pequeños), pero cuando han comido acei­tunas y les ha entrado aire frío, su carne se vuelve jugosa y mejora su com­plexión.

En cuanto a los blancos, son más fríos y más húmedos que los negros, y su carne es mejor y más agradable, y de ellos se genera una sangre buena.  Dice Ibn Zuhr que se alimentan de animales venenosos, y por eso es necesario encerrarlos en las casa dos o tres días, y entonces se matan y se utilizan. 

Se trata del zorzal o tordo, pájaro muy común en España, de cuerpo grueso, pico negro delgado y plumaje de distintos colores, pero siempre moteado. Entre las especies de este género se encuentran el Turdus philomelus, Turdus musicus, y otras.

Averroes dice que los zorzales son secos y extremadamente calientes.

 64. Luhum al-iwazz wa-l-burak. Carnes de ganso y ánade.

 Tienen mucho humor biliar y son muy calientes. Su alimento contiene muchos residuos y la sangre generada por ellos se descompone rápidamen­te y produce fiebres. Los pequeños son peores que los grandes. Hay que cocinarlos con vinagre, azafrán y un poco de canela.

Ibn Másawayh, que habla de la carne de pato (lahm al-batt), dice que disuelve los residuos finos que hay en las vísceras y en la matriz, y los seca, corrigiendo la diarrea producida por la debilidad del hígado. Para esto últi­mo son especialmente útiles los hígados de pato.

Apartado sobre los órganos de las aves.

 65. al-Ayniha wa-l-riqáb. Alas y cuellos.

El órgano más rápido de digerir y de menor alimento de las aves son las alas, y las mejores alas son las de las aves pequeñas. Asimismo, el cuello y la parte que en las aves adultas está contigua a las alas y al cuello, son pesados y duros, y no tienen nada de bueno.

 66. al-Qawanis. Buches y mollejas.

 Los buches son pesados, de digestión lenta, aunque cuando se digieren bièn y permanecen en el estómago son muy alimenticios. Hay que cocinarlos con salmuera, aceite y especias picantes. Las mejores mollejas son las de gallinas gordas.

 67. al-Kubúd. Hígados, asaduras.

 Los hígados de las aves son muy deliciosos, y entre ellos los más agradables son los de gallinas cebadas y los de gansos gordos. La sangre generada por ellos es buena.

 68. al-Admiga. Sesos, sesadas.

 En cuanto a los sesos, son mejores los de las aves que los de los anímales  cuadrúpedos. Los órganos de las aves son más o menos buenos en com­paración con los de los cuadrúpedos, según el animal del que procedan.

Ibn Másawayh, al hablar de los sesos de los animales, dice que producen náuseas, vómitos y ensucian el estómago. Sin embargo, no habla de los sesos de las aves.