CAPÍTULO III : Sobre las carnes.

32. Lahm al-hawli. Carne de cordero añal.

La mejor carne de ganado es la de cordero añal, de un año cumplido. Es la de sabor más agradable, y al mismo tiempo la que contiene un mayor alimento. La sangre generada por ella es una sangre excelente. Esta carne es rápida de digerir, y de mucha afinidad con nuestros cuerpos.

Ibn Másawayh opina que la carne de cordero añal genera una sangre equilibrada, ni muy espesa ni muy ligera.

33. Lahm al-kabs al-táni. Carne de carnero de dos años.

A la carne de cordero añal se le sigue en calidad la carne de carnero que ha echado sus primeros dientes, ya que es menos jugosa, y de complexión más proporcionada que la carne de borrego y de oveja. Se transforma en sangre excelente, sin producir flema, y no necesita en absoluto ser corregida.

34. Luhum al jarúf. Carne de borrego.

Es caliente, húmeda, más jugosa que la carne de carnero de dos años. Tiene esta carne una viscosidad que hace resbaladizo al estómago, y hay que precaverse de ella si no está perfectamente cocida, especialmente si el estómago se encuentra débil. Debe cocerse con cilantro seco, para retenerla en el estómago.

Ibn  Másawayh dice que la carne de borrego produce una sangre espesa y  negruzca, inferior en calidad a la producida por la carne de vaca, y que origina obstrucciones en el hígado y daña el estómago.

35. Lahm al-kabs al-harim. Carne de carnero viejo.

Es la más seca y desabrida de las carnes de carnero. La sangre que genera es densa. Tiene un sabor desagradable, por predominar en ella la sequedad. Hay que ponerle mucha grasa, aceite y especias picantes.

36. Lahm al-ni `áy al-rádi `a. Carne de ovejas lactantes.

Es más jugosa que la carne de borregos pequeños, menos caliente y más viscosa. Y si es añal, su carne es mejor , aunque menos húmeda y jugosa.

37. Lahm al-baqar. Carne de vaca.

En cuanto a las carnes de vacas adultas, son frías, recias y difíciles de digerir, generan el humor melancólico o de bilis negra, y producen enfermedades melancólicas, siendo adecuadas para los que realizan trabajos pesados. 

En cuanto a las carnes de vacas jóvenes, son frías, más bien algo húmedas, y tienen una mejor complexión, produciendo mejor quimo.

Ibn Másawayh dice que la carne de vaca produce una sangre espesa y negruzca, que es dañina para el bazo. Ibn Bukláris, por su parte, afirma que si se cuece con vinagre es útil contra la diarrea producida por la bilis amarilla. Es igualmente beneficiosa, en especial su caldo, para los intestinos, a los que conforta. Y añade el autor de al-Musta `ini: «...Y dicen que la carne de vaca cruda aplicada a las quemaduras producidas por el fuego impide que se reaviven».

38. Lahm al- `ayáyil al-radi`.   Carne de terneras lechales.

En cuanto a la carne de ternera, su alimento es equilibrado, por cuanto la humedad propia de su edad modera la sequedad de su complexión. La sangre generada por ella es excelente. Esta carne es como la del cordero añal en bondad y excelencia. Y tiene un aroma que indica la calidad de su quimo. Las hembras son mejores que los machos.

Ibn Másawayh dice que la ternera produce una carne excelente, aunque es un poco pesada.

39. Lahm al-ma `az.  Carne de cabra.

La carne de cabras viejas no es buena, genera enfermedades melancólicas y es muy seca. Hay que corregirla, poniéndole mucha grasa, manteca y especias picantes. En cuanto a la carne de cabras jóvenes, constituye un alimento, próximo al punto de equilibrio, y producen una sangre buena aunque algo seca. Es necesario comerla con mucha grasa.

Según Ibn Másawayh, la carne de cabra genera una sangre espesa, menos caliente que la producida por la carne de borrego.

40. Luhum al-yady al radi'.  Carnes de choto lechal.

En cuanto a las carnes de choto lechal, son de agradable sabor y muy nutritivas, y la sangre que generan es buena. Son equilibradas y exentas de todo mal,  porque la jugosidad debida a su edad compensa la natural sequedad de su complexión. Igualmente, de todo animal de complexión seca sus crías son preferibles a los adultos, pues la humedad de su edad contrarresta la sequedad de su complexión y su naturaleza. Además de eso, la carne de choto es de fina contextura, y saludable para quienes tienen poca humedad y débil digestión, como los convalecientes de enfermedades.

41. Lahm al jasi. Carne de animal castrado (capón).

La carne de animales castrados es más fría y más húmeda que la carne de los no castrados. Es deliciosa, y de ella se genera una sangre excelente, y es más rápida de digerir. La carne de los que están muy gordos ablanda el estómago y suelta el vientre, lo contrario de lo que ocurre con los capones delgados Después de haber comido carne de capón cebado, hay que beber jarabe de ojimiel de membrillo, y poner mucha grasa o aceite con los delgados.

42. Las mejores de estas carnes para quienes realizan trabajos pesados y esforzados son las carnes de carnero muy hechas, las carnes de vacas no cebadas, y de las carnes de cabrío, la de los animales castrados.

Ibn Masawayh afirma que la carne de macho cabrío produce bilis negra y acre.

43.  La mejor carne para los que hacen poco ejercicio y llevan una vida reposada es la carne de choto, y de las aves, la carne de gallina. En cuanto a las carnes de liebre, conejo, ciervo y onagro, todas ellas son malas y generan un humor melancólico.

Ibn Másawayh dice que la carne de liebre produce una sangre turbia, aunque menos que la generada por la carne de gacela. De la carne de onagro opina que produce una sangre más turbia que la producida por la carne de camello, debido a que la hiel se extiende por todo su cuerpo. Ibn Bukláris dice que la carne de asno es útil contra el dolor de espalda producido por vapores espesos y flemáticos, y si se unta sobre las pecas las limpia. Igualmente ­aplicada sobre las heridas, hace recuperar el color natural de la piel. La carne de ciervo, según Ibn Másawayh, produce pesadez y desasosiego.

44.  Las más duras de estas carnes son las de camello. Y dejamos de mencionar a otros animales, por su escaso empleo, y porque nos hemos propuesto ser breves. Es necesario cocinar estas carnes con mucho aceite y muchas especias picantes.

Ibn Masawayh dice que la carne de camello produce una sangre espesa, tanto como la bilis generada por la carne de vaca, y ello es debido a la impregnación de hiel de todo su cuerpo.

Apartado sobre los órganos de las reses.

45. al-`A dal. Músculos.

Los músculos son equilibrados, especialmente su parte central. La sangre generada por ellos es una sangre equilibrada.

46.  Lahm al-ru 'ús. Carne de cabeza.

La carne de la cabeza es pesada, lenta de digerir, muy nutritiva y genera sangre flemática. Conviene a los que tienen tos. Aumenta el semen, y es necesario comerla con salsa de mostaza.

Ibn al-Baytár, citando al-Minháy", dice que las mejores cabezas son las de los animales que son convenientemente húmedos, y que son calientes, humedas, pesadas, muy nutritivas y afrodisíacas, y que el comerlas hace que la orina adquiera un mal olor.

47. al-Dimág. Sesos.

Son fríos, húmedos, agradables de sabor, aunque producen náuseas, y son malos para el estómago.

El tuétano de los huesos es más agradable que los sesos y más nutritivo. Si se abusa de él produce náuseas, aunque refresca el cuerpo. Hay que comerlo con tomillo, sal y pimienta.  

Ibn Másawayh dice que los sesos producen náuseas, vómitos y ensucian el estómago. En cuanto al tuétano de los huesos, especialmente el del espinazo, hace desaparecer las grietas de las manos y de los pies, si se untan con él. Ibn Bukláris dice que el tuétano de los huesos reblandece y disuelve las durezas de los músculos. Averroes añade que el mejor tuétano para eso es el de ciervo y después el de ternera. Ibn al-Baytár, citando a al­Rázi, dice que es la parte más fría de la cabeza.

48. al-Akári`. Patas.

En cuanto a las patas, los hocicos, las orejas y los órganos nerviosos, todos ellos son fríos, secos, y poco nutritivos. Es necesario ponerles mucho aceite y salmuera. 

Según Ibn Másawayh, las patas producen una sangre viscosa, que no es mala.

Ibn al-Baytár, citando a al-Rázi, dice que la carne de careta y del nacimiento de las orejas debe comerse con vinagre, ajedrea y asa.

49. Lahm al-tady wa-l -jusa. Carne de las mamas y de las criadillas.

La carne de ambos órganos es blanda, parecida a las glándulas, y gene­ran una sangre más bien flemática. Además, desprenden un mal olor, que indica la mala calidad de su quimo. Hay que comerlas con pimienta, sal y tomillo. Las mejores criadillas son las de pollos cebados.

Ibn al-Baytar, citando a al-Razi en su Ají, dice que los testículos son de la  naturaleza de las carnes blandas, pero que proporcionan un quilo de mala calidad, y lo mismo ocurre con la carne de las mamas. Los testículos animales jóvenes son preferibles. Los de macho cabrío, carneros y toros  tienen algo que repugna, son difíciles de digerir y producen mal quilo. Se corrigen con sal y ajedrea.

50. al-Ayn. Ojos.

Los ojos están compuestos de grasa y músculo, que son de distinta complexión. Generan una sangre buena, y son de sabor agradable y se digieren rapidamente. Hay que comerlos con sal y tomillo.

Ibn al-Baytár, citando a al-Rázi, dice que los ojos deben comerse con mucha sal.

51. al-Kubúd. Hígado.

Su complexión es caliente y húmeda. Es agradable de sabor, aunque y proporciona al cuerpo un gran alimento. Hay que comerlo con tomillo y salmuera macerada.

Ibn Másawayh dice que tanto el corazón como el hígado generan un humor espeso difícil de digerir. Ibn Bukláris dice que si al hígado de cabra se le pone un poco de pimienta larga y se asa sobre la brasa, aplicando como colirio el jugo que desprende sirve contra la debilidad de la vista. En cuanto al  hígado de cerdo, afirma que asado, machacado y mezclado con agnocasto o ruda, si se bebe sirve contra las picaduras de serpientes.

52. al-Tihál.  Bazo, melsa.

            El bazo es poco nutritivo y genera sangre melancólica.

Avicena, según Ibn al-Baytár, dice que el mejor bazo es el de cerdo, que produce un mal quimo, es algo astringente, genera una sangre atrabiliaria, y se digiere lentamente. Ibn Bukláris dice que aplicado sobre el bazo de la persona enferma, lo cura.

53. al-Qalb. Corazón.

 Es pesado y difícil de digerir. Proporciona mucho alimento al cuerpo, y

hay que guisarlo con salsa de mostaza.

lbn Másawayh dice que produce un humor espeso, difícil de digerir.

54. Lahm al-kula. Carne de riñones.

La carne de riñones es fría de digerir, y mala, a causa de la orina que contiene. Hay que comerla con pimienta.

Ibn Másawayh dice que los riñones pueden producir una sangre grasienta y maloliente y bastante espesa.

55. al-Sahm wa-l-samn. Grasa y manteca.

La grasa y la manteca son muy agradables y ablandan el estómago. Por eso, es necesario comerlas con sal, pimienta y salsa de mostaza. 

Según lbn Másawayh, el sebo o grasa de cabra sirve contra la inflamación «del intestino llamado recto, contiguo al ano», la grasa de vaca resuelve los tumores duros, y la de asno mejora las cicatrices producidas en el cuerpo por los abscesos y otras causas. Ibn Bukláris dice que la grasa de cabra es la más astringente de las grasas animales, y que la grasa de ciervo repele a las sabandijas.