CAPÍTULO II : Sobre las propiedades que adquieren los cereales al cocerlos y elaborarlos.

16. Hinta. Trigo.

Del trigo se hace pan fermentado (jubz mujtamar), el pan ácimo (fatir), la harisa), el `asta), el yasis  y otras cosas. Mencionemos cada una  de ellas y describamos su composición y complexión y sus ventajas e inconvenientes, y las cosas que las corrigen y eliminan sus perjuicios.

         17. Jubz mujitamar. Pan fermentado.

El mejor de los panes es el fermentado, si se amasa con sal y agua proporcionadas y se cuece bien con fuego suave y moderado en el tannúr (horno circular de barro, a veces excabado en el suelo) o en el horno, habiendo escogido una harina de trigo, de fina contextura y pesada, sin quitarle excesivamente el cascabillo, como la harina llamada darmak (harina de trigo de primera calidad, muy blanca, purgada y limpia, o flor de harina) ni tenga tanta cáscara como la harina llamada juskár (término de origen persa que designa a una harina que no se ha molido, ni cernido demasiado, resultando gruesa y de un olor rojizo) que es la harina roja y el más propenso a generar una sangre buena, excelente y equilibrada, pues no tiene la pesadez y viscosidad del pan de darmak ni la sequedad y escaso alimento del pan de juskár.

Son interesantes los datos que al-Arbúli nos suministra acerca de las clases de pan y su elaboración. Indica que podía cocerse en el tannúr o tannúra horno circular de barro, u hornillo de atanor, excavado a veces en el mismo suelo, o bien en el furn, horno de tipo tradicional.

En cuanto a la harina de que puede estar hecho, señala dos clases: la llamada darmak o flor de harina, muy blanca y purgada o limpia, sin salvado, con la que se hacía un pan muy blanco, pero pesado y correoso, y la denominada juskár, nombre persa que designa a una harina que no se ha molido ni cernido demasiado, con la que se elabora un pan integral, más seco y de menos alimento que el anterior. Al-Arbúli recomienda, para la elaboración de un buen pan fermentado, utilizar una harina no tan fina como el darmak, ni tan basta como el juskár. También alude a la sal y agua con las que se amasa, que influyen en la calidad del pan.

18. Jubz fatir.  Pan ácimo.

El pan ácimo es pesado, produce obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones. Es un poco más frío que el pan fermentado, por la ausencia de levaduras en él. A veces lo come la gente que hace trabajos pesados y duros, y no les daña, pero tampoco se digiere en sus estómagos. No es recomendable para la gente de vida descansada que no realiza trabajos fuertes,  y si alguno de ellos se arriesga a comerlo, debe hacerlo con mostaza o comer después ojimiel de miel y semillas (al-sakan yubin al- `asali al-buzüri).

19. Jubz al-malla.    Hallulla.                            

Hallulla. Pan cocido debajo de la ceniza.

Es pesado, difícil de salir del estómago, lento de digerir. No lo soportan los que tienen el estómago caliente y fuerte, y el cuerpo duro y rudo. Se corrigen sus inconvenientes igual que en el pan ácimo.

Ibn al-Hassa', en el Glossaire sur le Mans' uri de Razes, dice que almalla es la ceniza caliente y el rescoldo en que se entierra la masa para cocerla, y el pan así cocido se llama jubz al-malla, al jubz al-malil o al­mamlul.

Dozy dice que malla propiamente es la fosa en la que se enciende el  fuego,  a fin de cocer el pan sobre el rescoldo y las cenizas calientes. De ahí, en España, vino a significar horno.

20. al-Ajbáz al-muttajada bi-l-zayt.  Panes hechos con aceite.

Los panes hechos con aceite, como el ka `k, el bismát y otros son todos de digerir, y se transforman en algunos estómagos en sustancia humosa. Producen obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones. A veces se hace con ellos una sopa, que retiene el vientre. Sus inconvenien­tes se remedian bebiendo encima jarabe de ojimiel de membrillo quienes tengan la complexión del estómago caliente, o tomando después electuario de anís quienes tengan la complexión del estómago fría.

La palabra ka `k de origen egipcio y no persa, según Dozy, se refería en al-Andalus a una especie de rosca o pan redondo, hueco en el centro. En cuanto al bismat o basmát, deformación occidental de buqsumat, Ibn Bukláris lo identifica con el Ka `k sámi y dice que en griego se llama baksamadiya (paxamádion). Actualmente se dice buqsumat y designa una especie de bizcocho. El autor del Musta 'ini indica entre sus propiedades que conforta el estómago y retiene el vientre.

21. Tará 'id.  Caldos ensopados, sopas.

Son menos alimenticios y más rápidos de digerir y de evacuar del estómago que el pan comido con caldo consumado (maraq). Deben de abastecerse de ellos los que hacen mucho ejercicio. No debe beberse agua después, hasta que no se haya hecho la digestión.

El nombre tarid o tarida, pl. tara' id, turud, designa un plato consistente en pan despedazado y empapado en un caldo grasiento, en el que se han cocido carnes y verduras. Huici Miranda, que traduce este término por «tor­ta», con evidente inexactitud, presenta siete recetas de tarid: la completa, la de vinagre, la blanca con cebolla, llamada al-káfúriyya, otra con gusto a vinagre y cebollas enteras, otra con carne de cordero y espinacas, leche fresca y manteca fresca, otra al estilo de la gente de Bugía, y finalmente la que la gente de Ifriqiyá llaman al-fátir, porque está elaborada con pan ácimo.

22. Atriyya. Macarrones.

Los macarrones son fríos, pesados y proporcionan un gran alimento al cuerpo. Convienen a los que tienen tos, especialmente si se guisan con mantequilla o manteca derretida. Se corrigen sus inconvenientes tomando encima electuario de anís.

Huici Miranda ofrece una receta de macarrones, y dice que su nombre hispánico es atriya, y el nombre oriental rasta. Sabbagh y Corriente dan itriyya.

23.’Asid 'Asida.   Gachas de arina, manteca y miel. Talvinas.

Parecidas a los macarrones, se corrigen igual que ellos.

A juzgar por la descripción que en dos recetas hace Huici Miranda de la ‘asida, era una especie de talvina, gachas de harina de trigo, manteca y miel, a la que se podían añadir otros ingredientes, y que finalmente se espolvorea con azúcar molido. Podía elaborarse también con yassis,  trigo triturado y  mondado, especie de harina gruesa. Este plato, al que también podían añadírsele verduras, proporcionaba mucho alimento, y era adecua­do para la época fría.

24. Yasis y samid. Yasis (Trigo mondado y triturado) y sémola de trigo.

El yasis y la sémola cocidos constituyen un buen alimento. Generan una sangre buena y fertilizan el cuerpo, pero si se abusa de ellos producen endurecimiento de las vísceras y piedras en los riñones. Se elimina su daño bebiendo encima ojimiel de miel y semillas (al-sakanyubin al-‘asali al-buzuri).

El yasis era una especie de harina gruesa, constituida por trigo triturado y mondado, es decir, sin el salvado.  No obstante, Huici Miranda ofrece dos arabismos acemita y acemite, es el trigo candeal sin corteza o sémola. El yasis, deformado en dasis, sigue siendo un alimento usual en Marruecos.

25.Kuskus. Alcuzcuz, cuscús.

El alcuzcuz es un buen alimento si se completa su digestión, y sale del estómago rápidamente, por su pesadez. Si se abusa de él, produce obstrucciones en los intestinos, y hay que tomar encima electuario de anís.

Este plato, constituido esencialmente de pequeños granos de masa de sémola cocidos al vapor regado con caldo de carne o verduras, es en la actualidad el más representativo del Occidente musulmán. En al-Andalus parece que fue conocido desde principios del siglo XII, bajo los Almohades. Huici Miranda ofrece dos recetas de alcuzcuz.

26. Fidaws. Fideos.

 Los fideos son un alimento muy bueno y muy nutritivo. Son un buen alimento para los que padecen disentería. Pueden guisarse con carne y con leche. Con carne tienen más alimento, y es más rápida su transformación en sangre. Si se abusa de ellos, producen obstrucciones en las vísceras y hay que tomar encima electuario de jengibre.

Dozy ofrece varias formas del nombre de los fideos: fidaws, fidáwis y fidaws, como aparece en al-Arbúli. Fátima al-Rahúni los incluye bajo el nombre de fidaws. Huici Miranda ofrece una receta para hacer fideos y tallarines.

27. al-Ajbáz al-maqluwwa bi-l-zayt. Masas fritas en aceite.

Las masas fritas en aceite, los buñuelos (al-isfany) y los bismatat son todos ellos lentos de digerir y producen sed a causa de la cualidad que confiere a su parte exterior el cobre (del recipiente en que se fríen). Producen un humor viscoso y espeso, daña a los que padecen cólicos y proporcionan mucho alimento, si se hace bien su digestión. Se corrigen sus efectos bebiendo encima ojimiel simple.

Los buñuelos, llamados isfany o esponjas, eran un dulce muy en uso en la España musulmana, por su fácil elaboración, a base de harina y agua, y su agradable sabor. Esa denominación permanece viva, actualmente, en Marruecos y Túnez, con las variantes locales lógicas, sfeny, sfenz.

28. Muyabbanat. Almojábanas.

Las aImojábanas están compuestas de ingredientes diversos, predominando en ellas el queso. Son de complexión húmeda, con tendencia al frío,  y son pesadas, viscosas y de difícil digestión. Sus ingredientes están dispersos, a causa de estar requemada su parte exterior. Se remedian sus inconvenientes con ojimiel de semillas de cólquico y electuario de jengibre.

Las almojábanas eran unas suculentas tortas de queso blanco de vaca o de oveja, siendo la zona occidental de al-Andalus, especialmente la comarca de Jerez, donde mejor se elaboraban, por la calidad de los quesos allí existentes. Se servían muy calientes, espolvoreadas con canela o empapadas en miel.

29. al-Sa ir wa-ma yuttajadu min-hu. La cebada y lo que de ella se obtiene.

Con la cebada puede hacerse pan, fideos, yasis, `asid y la mayoría de las cosas que se hacen con trigo. Su alimento es como el de lo que se hace de trigo, pero lo que se hace con cebada es más frío, más seco, menos viscoso , nutritivo, y produce gases y flato. Dañan a los que padecen cólicos y son beneficiosos para los jóvenes y los de temperamento caliente, sobre todo en la estación calurosa. Hay que contrapesar la sequedad y frialdad del pan de cebada, y las cosas que mejor lo hacen son la mantequilla, la manteca derretida, la grasa y las especies picantes.

Como indica al-Arbúli, se hacía pan, fideos, yasis y `asid no sólo de trigo, sino también de cebada. Por supuesto, eran productos de inferior calidad y menos alimento, pero probablemente eran un recurso para las  económicamente más débiles.

30. Ma' al-sa `ir: Agua de cebada.

El agua de cebada contiene muchas virtudes, pues refresca el cuerpo, lo humedece, apaga el calor de la fiebre, calma la tos y corta la sed, todo ello si se cuece bien hasta que toma un color rojo, pues de esa manera se va su calor. No obstante, hay que prohibírsela a quienes tengan retención de vientre, pues en ese caso produce angustia y dificultad de respiración. En cuanto al sawiq de cebada, es menos alimenticio que ésta y retiene el vientre.

El sawlq, según nos explica Ibn al-Hassa', son los cereales que se fríen y luego se muelen groseramente, usándose después en muchas aplicaciones. 

Dozy indica que puede también denominar a una harina gruesa, o granos triturados, que habiéndo sido objeto de una preparación, como el tostado, se pasan por agua caliente, para preparar una infusión o tisana. En ese caso, podía traducirse el término árabe por malta, o cebada torrefacta, con la que puede prepararse una infusión.

31. al-Ajbáz al-muttajada: Los panes hechos de sorgo y de min al-dura wa-l-qatáni (semillas feculentas).

Todos ellos son fríos, secos, retienen el vientre y son poco nutritivos. Se corrigen con mantequilla, manteca derretida y mucha grasa y espolvoreando sobre ellos canela, jengibre y azúcar.

La palabra qatniyya, pl. qatani designa en la mayoría de los dicciona­rios a toda clase de semillas feculentas o harinosas, tales como guisantes, habas, lentejas, garbanzos, etc. El Vocabulista in arabico editado por Schiaparelli limita el significado a la arveja y a la adaza o zahína, pero creo que aquí se refiere a cualquier tipo de leguminosa feculenta, de la que se puede hacer harina, y elaborar pan, lógicamente de escasa calidad.