En el códice núm. 5240, antiguo 893, de la Biblioteca Nacional de Madrid, registrado por Francisco Guillén Robles, en su Catálogo de los manuscritos árabes de la Biblioteca Nacional de Madrid, (Madrid 1889), aparece en sexto lugar con el número DC I -6, ocupando los folios 87r al l00r, el tratado titulado al-Kalám `alá l-agdiya, obra de un sabio del reino nazarí de Granada, llamado Abü Bakr `Abd al-`Aziz b. Muhammad b. `Abd al-Aziz b. Ahmad al-Arbúli al-Ansári, del que se desconocen, hasta la fecha, tros detalles biográficos.

Este códice, en 4°, papel, y de 17 cm. por 10, consta de 129 folios y contiene diversas obras de al-Rázi, Yahyá ibn Másawayh o Másawayhi  y otros autores. Hay 21 líneas por página. Está escrito en caracteres magrebíes y es manuscrito único. 

El nombre del autor aparece incompleto en la primera línea del tratado, con un indudable error de transcripción, pues ofrece una doble kunya: Abü Bakr Abü `Abd al- Aziz al-Arbüli, debiendo leerse Abú Bakr `Abd al-`Aziz -Arbüli. En el folio 87v, al principio del primer capítulo, aparece de nuevo, esta vez de forma más completa.

Respecto a la nisba al-Arbúli, que Casiri interpretó como al-Uriyúli, es natural de Orihuela, por confusión de ba' con el ya', y que Guillén Robles traduce como «natural de Arbela», parece más acertado identificarla como «originario de Arboleas», localidad del reino nazarí, situada en la actual provincia de Almería, partido judicial de Huércal Overa.

Ocho de los once tratados que contiene el códice están fechados en la suscripción, el primero de ellos en 1414, y los restantes en 1424. Como la  obra de al-Arbúli aparece incompleta, sin indicación de la fecha de la copia, se puede suponer que fue copiada entre 1414 y 1424, pues los tratados que están fechados están ordenados en el códice cronológicamente. Hay, pues que deducir que la copia fue realizada bajo el reinado de Yusuf III, de su hijo Muhammad VIII, o del usurpador Muhammad IX el Zurdo.

El título del tratado, tal como aparece en el folio 87v, al comienzo del capítulo I, es al-Kalárn 'ala l-agdiya, «Tratado sobre alimentos», aunque es conocido también como Risála fi l-agdiya, Kitáb al-agdiya o Maqala fi l-agdiya.            

Los 14 folios, recto y verso, que se conservan de la obra que nos ocupa tienen un pequeño tratado de bromatología que especifica las cualidades de los diversos alimentos. Está dividido en nueve capítulos (báb), y estos en secciones o apartados (fasl), distribuidos del siguiente modo:

 

Introducción.- Abarca los folios 87r y 87v.

 

Capítulo I- Cereales y leguminosas.- Comprende los folios 87v al 88v, mencionando las características alimenticias del trigo, la cebada, el sorgo, panizo, el frijol enano, el arroz, las habas, los garbanzos, los altramuces, lentejas, las alubias, la espelta, el sésamo, la linaza y el cañamón.

 

Capítulo II.- Propiedades que adquieren los cereales al cocerlos o elaborarlos.- Abarca los folios 88v al 90r, y en él se mencionan el trigo y los diversos tipos de pan que con él se elabora, el pan ácimo. el pan cocido bajo ceniza, el pan de aceite, las sopas, los macarrones, la 'asida o gachas espesas hechas de harina de trigo, manteca y miel, a veces sazonadas con hierbas del tiempo, el yasis, trigo mondado y triturado, la sémola de trigo (samid), el alcuzcuz o cuscús, los fideos, los diversos tipos de masas fritas, como buñuelos o basmátát  hechos con dátiles, las almojábanas o tortas de queso y harina, los productos derivados de la cebada, el agua de cebada, y los panes hechos de mijo u otras semillas feculentas.

 

Capitulo III.- Carnes.- Se extiende este capítulo del folio 90r al 91v, y contiene la descripción de las peculiaridades de las carnes de cordero añal, carnero, borrego, carnero viejo, ovejas lactantes, vacas, ternera lechal, cabra, choto lechal, animales castrados, liebre, conejo, ciervo, onagro y cabra, Un apartado especial dedica su atención a los órganos y miembros de los animales, tales como músculos, cabezas, sesos, patas, mamas, criadillas, ojos, hígados, bazo, corazón y riñones, finalizando con la mención de la grasa, manteca y sebo.

 

Capítulo IV.- Carnes de aves.- En los folios 91v al 92v, habla de las cualidades de las carnes de aves y pájaros, deteniéndose en las características de la carne de paloma, perdiz de Egipto, tórtola, paloma zurita, codorniz, gallos, zorzales, gansos y ánades. En un apartado a este capítulo, se refiere a las diferentes partes y órganos de las aves, tales como las alas, cuello, buches, asaduras y sesos.

 

Capítulo V.- Propiedades que adquieren las carnes al cocinarlas y prepararlas- Abarca los folios 92v al 93v, y describe las propiedades de guisos de carne, tales corno las aliñadas con cilantro o con tafaya, las carnes a la vinagreta o en escabeche (sikbay), el zirbay, comida compuesta de carne condimentada con azúcar. almendras y vinagre, la carne cocida en leche agria (madira), las carnes con espinacas, calabaza, nabo, col, coliflor o agua de cebolla. Habla después de las frituras hechas con grasa, manteca o aceite, y de los asados, al horno, a la brasa, de la carne guisada con trigo (harina) y con arroz.

 

Capítulo VI.- Cualidades de los encurtidos (Kawamij), especias, condimentos salsas y grasas o aceites. Abarca los folios 93v al 95v. En el primer apartado habla de las virtudes de las salsas y condimentos de mostaza, que pueden llevar también otros ingredientes, corno la ruda o el ajo, y la salsa de salmuera, vinagre y ajo. En el segundo apartado, ofrece las características de especias y condimentos, tales como la sal, la pimienta, la galanga, el jengibre, el comino, la alcaravea, el cilantro, el vinagre, y la salmuera de pescado. Un tercer apartado está dedicado a describir las virtudes de los aceites y grasas; de oliva, almendra, sésamo, y la manteca derretida. El cuarto apartado se refiere al fuego sobre el que se guisa, distinguiendo el fuerte y el lento, el de carbón y el de leña seca o verde. Finalmente, en un quinta sección, trata de los diversos recipientes para cocinar, enumerando las propiedades de los de oro, plata, cerámica vidriada (hantam),  cobre, recubierto o no de estaño, hierro, plomo, estaño y cristal. Acaba este capítulo con algunas recomendaciones a tener en cuenta en la preparación de las comidas.

 

Capítulo VII- Pescados y anguilas.- Se extiende del folio 95v al 97r. Después de  describir las características del pescado en general, de mar o de  agua dulce. Entre estos últimos menciona al mújo y al sábalo, y entre los peces marinos, el pagro, el salmón, el salmonete, el jurel, la boga, la sardina, la melva y la lisa. Después habla de las anguilas, el pescado salado y el camarón «que se saca del río de Sevilla», detallando en otros apartados las diversas  partes del pescado, y la mejor manera de cocinarlo.

 

Capítulo VIII.- Leches y lacticinios.- Está comprendido entre los folios 97r al 99r y en él se enumeran las características de la leche fresca, la leche de cabra, de oveja, de vaca, sus ventajas e inconvenientes, la leche desnatada, la leche cuajada, el requesón, el 'aqid, especie de cuajada resecada, el queso fresco, el queso añejo y la mantequilla. En una sección aparte habla de propiedades de los huevos. Otro apartado está dedicado a la miel y el azúcar. Finalmente, dedica su atención a diversos tipos de dulces, como el faluday, el jabis, los qatá `if, la zalabiyya el gabit.

 

Capítulo IX.- Frutas frescas y secas.- Se extiende desde el folio 99r al Último existente, ya que, como se ha dicho, el manuscrito está incompleto. Describe las cualidades de los higos, las uvas, el agraz, las pasas, los albaricoques, los melocotones, las granadas, los membrillos, las manzanas, las peras, las toronjas, las ciruelas, la espata y la médula de palmera, los dátiles y los plátanos.

 

Como se ve por el sumario de los capítulos, el contenido es muy rico. variado e interesante para conocer cómo era la alimentación en al-Andalus, especialmente en el reino nazarí de Granada. Tiene además este tratado interés particular, desde el punto de vista lingüístico, pues ofrece numerosos dialectalismos y vocablos de origen romance, interés que ya destacaba en 1973, en mi estudio sobre el dialecto árabe-hispánico.

 

Observaciones sobre la traducción y el comentario

 

Como es habitual en este tipo de trabajos, introduzco los comentarios a continuación de la traducción de cada uno de los artículos del texto árabe, evitando así la enojosa lectura que supondrían las notas a pie de página.

He procurado que mi traducción se ciña al texto original, pero alejándome de una excesiva literalidad cuando el sentido de la frase pudiera resultar perjudicado

He conservado el orden de las sustancias y alimentos tal como aparecen en el manuscrito. En los diferentes índices alfabéticos, que ofreceré al final de mi trabajo, se podrán hallar sin dificultad, remitiendo al número de orden.

A continuación de la traducción española de cada artículo ofrezco, entre corchetes, las referencias que he encontrado en los tratados editados e inéditos que estaban a mi alcance.

En el comentario que sigue a cada noción he hecho incapié en los textos de dos obras manuscritas, de especial interés para mi objetivo, como son el Kitab jawass al-agdiya de Ibn Masawayh (o Masawayhi), contenido en el mismo códice num.5240 de la Biblioteca Nacional de Marid, cuya edición, traducción y estudio, acompañada de glosarios, tengo preparada. La primera parte ha salido a la luz en Miscelanea de estudio Árabes y Hebraicos, vol.XXVII-XXVIII, fascº 1º. La otra obra manuscrita es el famoso diccionario de materia médica al-Musta ‘ini fi l-tibb, escrito y dedicado al rey de Zaragoza Abu Ya’far Ahmad al-Musta’in billah b. Hud por el judio Yunnus b. Ishaq b.Buklaris (o Beklaris) al-Isra’ili, cuya edición, traducción y estudio, con glosarios, estoy ultimando. Hago tambíén referencia al Kitab al-agdiya de Avenzoar, aún inédito.

En las referencias a estas tres obras indico el folio del manuscrito correspondiente, y en el caso de las dos primeras ofrezco también el número de orden del artículo, tal como aparece en mi edición.