Entre las fuentes para el estudio de la alimentación en al-Andalus hay que distinguir varios grupos y diferentes obras compuestas en la España musulmana que de manera directa o indirecta se refieren a los alimentos que aquí se consumían y a otros aspectos con ellos relacionados.

En primer lugar se conocen hasta ahora dos recetarios de cocina. Uno de ellos relativo a la cocina en el Magreb y al-Andalus en la época de los almohades, publicado por Ambrosio Huici Miranda en dos partes. Una, la edición del texto árabe, bajo el título de “La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito  inédito, Kitab al-tabij  l-Magrib wa-l-Andalus fi ‘asr al-Muwahhidin”, Madrid, Instituto de Estudios Islámicos, 1961-1962. El mismo autor publicó cuatro años más tarde la Traducción española de un  manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina  hispano-magrebí, Madrid, Instituto de Estudios Islámicos, 1966.

El otro manual de cocina andalusí, hasta ahora conocido, es la obra del erudito murciano, contemporáneo del primer sultán de la dinastía nazarí, Abu l-Hasan ‘Ali b. Muhammad b. Abi 1-Qasim b. Muhammad b. Abí Bakú b. Razin al-Tuyibi al-Andalusi, titulada Fadalat al-yiwan fi tayyibat al-ta’am wa-l-alwan, cuya edición y traducción española constituyó la tesis doctoral del profesor F. de la Granja, recientemente fallecido, y que desgraciadamente permanece inédita. Sólo se publicó un resumen de dicha tesis, la cocina arábigo-andaluza según un manuscrito  inédito, Madrid, Universidad Complutense de Madríd, 1960.

Otro grupo de fuentes directas para conocer la alimentación de la sociedad hispano-arabe es el formado por los tratados sobre alimentos, entre los que se incluye la obra de al-Arbuli, de la que hablaremos más adelante, y otras de consagrados médicos o farmacólogos andalusíes, corno es el caso de Abu Marwan 'Abd al-Malik b. Zuhr, conocido en los textos latinos y romances como Avenzoar, miembro de una ilustre familia de médicos andalusíes, los Banu Zuhr. muerto en Sevilla e1 año 1162, correspondiente al 557 de la hégira. Su tratado sobre alimentos, titulado Kitab al-Agdiya, al que nos referimos con frecuencia en los comentarios a las palabras de al­Arbúli, fue utilizado por nosotros cuando aún era un manuscrito inédito. El año 1992, E. García Sánchez realizó la edición, traducción e introducción de esta interesante obra, en Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas Instituto de Cooperación con el Mundo Árabe.

Aparte de estos dos ejemplos de obras en las que se trata directamente de las cualidades de los alimentos y otras cuestiones con ellos relacionadas, entre las que hay que incluir las de otros famosos médicos como Averroes o Maimónides, que citamos en la bibliografía, hay que mencionar, aunque sea a vuelapluma, otro tipo de obras, en las que se alude de un modo más o menos directo a los alimentos.

Uno de esos grupos es el constituido por los llamados tratados de hisba, u ordenanzas de los zocos, en los que se establecían las normas para evitar el fraude, la adulteración u otros defectos en la manipulación, tratamiento y venta de los productos del mercado. Por ellos sabemos muchos detalles sobre la alimentación, costumbres y hábitos alimenticios y otras muchas noticias que las crónicas históricas y otras obras literarias no ofrecen.

Las farmacopeas y tratados de medicinas simples, pese a haber sido redactados con intenciones esencialmente curativas, presentan las características de elementos simples de origen vegetal, animal o mineral, utilizados en muchas ocasiones como alimentos o como condimentos para adobarlos o sazonarlos, son por ello una fuente muy útil para el conocimiento de la alimentación en al-Andalus.

Otro tanto se puede decir de los libros de agricultura, como los del sevillano Ibn al-`Awwam y el del almeriense Ibn Luyün, publicado por nuestra inolvidable maestra Joaquina Eguaras, en Granada, Patronato de la Alhambra, 1975, y otros que no citamos para no hacer excesivamente tediosa esta introducción.

En los tratados de alimentos, farmacopeas o libros de agricultura u otras obras compuestas con fines bromatológicos, dietéticos o medicinales se aplican las teorías y doctrinas de la antigüedad clásica de las facultades naturales y los correspondientes elementos, humores, temperamentos v complexiones, que estuvieron en vigor durante muchos siglos. Según esas teorías, las cuatro facultades naturales, el calor, el frío, la humedad y la sequedad, se oponen o se unen de dos en dos, constituyendo así cada uno de los cuatro elementos: el fuego, producto de la unión del calor y la sequedad; el agua, en la que se unen el frío y la humedad; la tierra, seca y fría; y en fin, el aire, en el que entran a formar parte el calor y la humedad.  

Estos cuatro elementos, llamados en árabe arkán, es decir «pilares» o “piedras angulares”, se corresponden con los cuatro humores: sangre, bilis amarilla, melancolía y pituita.

La salud depende del equilibrio de los humores, al que se llega por la acción de las cualidades naturales: calor, frío, humedad y sequedad. De ahí la importancia que tenía, y que se refleja claramente en la obra de al­Arbulí, del carácter caliente, frío, húmedo o seco, en sus distintos grados de los alimentos y en la corrección de algunos de estos efectos, por exceso o por defecto, con otros alimentos, adobos o especias.

Entre los trabajos de conjunto sobre la alimentación andalusí cabe citar los de R. Arié, L. Bolens, A. Labarta, C. Barceló_, E. García y el artículo `Ghidha’ en la Encyclopédie de 1'Islam, 2ª edición, t. II, pp. 1081-1097.

Interesan también a este respecto los estudios realizados por miembros del grupo de Investigación Toponímia. Historia Y Arqueología del Reino de Granada que dirijo desde su creación en la Universidad de Granada. Así, por ejemplo son dignos de destacar los Seminarios que sobre el azúcar ha organizado un destacado investigador de nuestro Grupo, el profesor Dr. Antonio Malpica Cuello, catedrático de Historia Medieval de la Universi­dad de Granada, y a su vez director del proyecto de investigación Mutráyil. Dichos Seminarios, que han alcanzado ya su sexta edición, se han celebrado en la ciudad de Motril, en la Costa Tropical granadina, donde aún se conserva el cultivo de la caña de azúcar, y en ellos han participado los más afamados especialistas mundiales en la historia del cultivo de la caña y la elaboración del azúcar. Las Actas de tales reuniones científicas recogen las aportaciones de los investigadores participantes, algunas de ellas referentes al azúcar en la España musulmana.

Fruto también del trabajo de nuestro Grupo de Investigación son dos monografías publicadas en Motril, el año 1988, una de Antonio Malpica Cuello, titulada El cultivo de la caña de azúcar en la costa granadina en época Medieval, y otra de Amador Díaz García, Documento árabe sobre aduana del açúcar" de Motril. Este documento, pliego particional de una herencia, tiene sobre todo interés porque, a pesar de ser una época ya muy tardía, próxima a la toma de Granada, contiene la primera mención hasta ahora conocida en un documento árabe de una «aduana preparada para la molienda de la caña de azúcar en Motril», es decir, un trapiche. Ofrece también algunos topónimos menores de gran interés y que revelan verdadera etimología de algunos nombres de lugar mal interpretados hasta la aparición de este documento.

Otro investigador de nuestro Grupo, desgraciadamente fallecido en plena juventud, el profesor Tomás Quesada Quesada, dirigía un subproyecto de investigación, enmarcado dentro del Grupo de investigación Toponimia, Historia y Arqueología del Reino de Granada, para estudiar la extracción, elaboración y comercio de la sal y en especial de la explotación de las salinas interiores. Este producto tenía una gran importancia no sólo para sazonar las comidas, sino también y sobre todo para la salazón y conservación de alimentos perecederos, como carnes, pescados, etc.

Sirvan estas palabras como modesto homenaje al excelente investigador, magnífico profesor y mejor amigo y compañero, el Dr. D. Tomás Quesada Quesada. 

En fin, no quisiera acabar esta introducción sin agradecer el interés mostrado hacia esta obra por Arráez Editores, S.L., que es quien respalda técnicamente la edición, y más particularmente en la figura de don Juan Grima, que ha atendido pacientemente todas y cada una de las sugerencias que en estos meses le he indicado para tratar de editar correctamente el original y traducción de este manuscrito.

Mi gratitud, por último, al Ayuntamiento de Arboleas, lugar de nacimiento de al-Arbúli, autor de este tratado, por respaldar económicamente la publicación de esta obra.