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CAPÍTULO VII. Sobre los pescados y las anguilas. 110. Fi l-hitán wa-l-salábih El pescado en general es frío y húmedo, y los que se crían en agua dulce son aún más fríos. El mejor pescado de agua dulce es el que se cría en los ríos, sobre las rocas lisas. Esta clase es conocida como «pescado de roca», y es apropiado tanto para enfermos como para sanos, en especial para la gente joven. Si se cuece este pescado con agua sal y azafrán, conviene a los que padecen ictericia. El mejor de los pescados que se crían en los mares es el que se cría en el mar y se aleja de las ciudades, por cuanto no se nutre de sus desperdicios y basuras, aunque tiene mucha sangre y grandes y rugosas escamas, y en saliendo del agua muere rápidamente. Es mejor que no sea de tamaño grande ni pequeño, siendo el más adecuado el que mide de un jeme a un palmo, que es el llamado hazibá. En cuanto al que se cría en los mares y remonta los grandes ríos de agua dulce, en busca de las hendiduras y la delicia que proporciona el agua dulce, como los peces que se pescan en el río de Sevilla, que son el mújol, el sábalo y el sabúli. Estos son de las mejores especies de pescado, de los de más delicioso sabor y de mejor quimo. Son buenos para los que están sanos conserven la salud, en particular en la juventud. En Orihuela se saca de su río el mújol [Fol. 96r], que es uno de los mejores pescados, bueno de quimo, que tiene pocos desperdicios y un sabor agradable. En este río se pesca, en la época próxima a la primavera y en la misma primavera un pez llamado sabüq (saboga), de abundante escamas y mucha sangre. Tiene un buen sabor, aunque la abundancia de espinas le priva de su exquisitez, y dicen que se trata de las crías del sábalo. A veces, se saca de él [río de Orihuela] el sábalo, pero en poca cantidad. La palabra háziba es siríaca y designa, según Dozy, una especie de pequeño pez que vive sobre el fondo arenoso del mar. Según Ibn al-Hassá' y al-Arbuli, se trata de la morralla, boliche o pescado menudo, sin indicar de qué especie, que mida entre un jeme y un palmo. Ibn al-Bay lar, citando a Dioscórides, que el pescado llamado al-házibá', tomado con vinagre conviene a los temperamentos calientes, a los que padecen ictericia o quienes tienen el hígado caliente. Se extiende también a otras largas consideraciones sobre el pescado en general, parecidas a las que nos ofrece al-Arbüli. En el Glosario de al-Mansüri se le llama así sólo cuando esta morralla está en vinagre, y dice que el nombre es conocido en oriente, pero desconocido en occidente. Bürl es el nombre andalusí del müjol (Mugil cephalus L.) pez teleósteo, comestible, de hasta medio metro de largo, de cuerpo cilíndrico, verdusco, con listas negras por arriba y plateado por abajo, de carne y huevas muy apreciadas. Aunque hay cierta confusión en los nombres de los diversos peces citados por al-Arbüli, y en general por los autores andalusíes, ya que la misma especie recibía nombres distintos en oriente y en occidente, parece que el término sábal se refiere al sábalo (Clupea alosa L. o Alosa alosa L.) pez marino teleósteo, con el cuerpo en forma de lanzadera, de unos cuarenta centímetros de largo, que desova en la primavera en los ríos, en los cuales penetra a gran distancia aguas arriba. Para Averroes, ambos pescados, y por este orden, son los más apreciados, sobre todo cuando se pescan en los ríos, lejos de la desembocadura. No obstante, Ibn al-Halla' dice que al-sabbüt es una especie de pez, que según Abü 'Al! al-Bagdádi es llamado en el al-Andalus al-sábal, aumentando aún más la confusión. Creo, sin embargo, que al-sabbüt, a juzgar por nuestro arabismo «japuta», es el así llamado en castellano, pez acantopterigio del Mediterráneo, de color negruzco, aplastado y de forma ovalada, comestible, Brama raji (Bloch). También se aplica este nombre a la palometa, la palometa negra e incluso a la roja (Beryx decadactilus C.). El sabüli, del que sólo conocemos la referencia de al-Arbüli, recogida por Dozy, a quien a su vez informó Simonet, es una especie de pez, no sólo de río como dice el ilustre arabista holandés, sino como explica al-Arbüli, un pez marino que remonta los ríos, probablemente para desovar. Pudiera tratarse, a juzgar por la raíz, de una variedad del sábalo. En cuanto al sabüq, que ha dado origen a nuestra palabra «saboga», sinónimo de sábalo, debe ser, como dice al-Arbüli, la cría del sábalo, detalle que pasó inadvertido a Dozy, que no conoció el manuscrito objeto de nuestro estudio sino por las referencias de Simonet. Las palabras citadas de Ibn al-Hassá', en las que se confunde la japuta y el sábalo, pueden haber sido motivadas por una confusión entre dos términos de ortografía y pronunciación tan próximas como sabbüt y sabúq. 111. Peces de mar. Hitán al-bahr. En cuanto a los peces marinos, sus especies son numerosas e incontables. Mencionaremos los más conocidos de ellos. El pez rugoso llamado tágar (pintarroja) y el bagar (pagro); el pez llamado rayy (salmón), el pez rojo llamado múl (salmonete), el jurel y la boga. Esta última, si está fresca, es la mejor de las especies de pescado y de alimento más estimable, más rápida en digerir y de menor viscosidad. Hay que cocerla con mucho aceite y adobarla con especias y almorí. Tágar o tagar parece tratarse de un pez del orden de los selacios, llamado en las costas de Málaga «cágalo» muy parecido a la pintarrroja, llamada a veces también lija y gata. Sin embargo la pintarroja es el Scylliorhinus canicula (L) o Squalus mustelus L., mientras la gata propiamente dicha es el Scylliorhinus Stellaris (L) (=Scyllium Catulus Cuvier). E1 nombre «cágalo» parece deformación de «squalus», y la denominación andalusí puede ser corrupción de ambos. Bagar o bagar, probablemente pronunciado en al-Andalus págar, es adaptación andalusí del nombre latino «pager» o «pagrus» y puede tratarse del pagro (Sparus Pagrus L.), pez teleósteo acantopterigio, llamado también cecí, guachinango, pargo o sesí, o bien de otro muy parecido, pero más pequeño, cuya etimología es la misma, el pagel (Pagellus erythimus L. = Sparus erythrimus L.), que recibe también los nombres de besuguete, breca, breque, pajel, rubiel y sama. Pagellus es el diminutivo del nombre greco-latino pager-pagari. Rayy, ra'y o rá', cuyo origen parece ser la palabra copta re¡, o bien pudiera ser la transcripción del español «rey», por «rey de los peces», según Dozy, que puede ser el salmón (Salmo salar L.) pero como existe otro pez, la trucha de mar, que procedente del río, se aclimata en el mar y toma el aspecto de los salmones, puede tratarse de esta última (Salmo trutta L.), que también se llama «reo», nombre éste de gran similitud con la denominación andalusí que le da al-Arbúli, por lo que parece ser un hispanismo. La palabra súrál, pronuncida en el dialecto andalusí surél o suríl, parece un mozarabismo, de surel, catalán y valenciano sorell, francés saurel, de un vocablo del bajo latín saurellus, diminutivo de saurus, griegos saúros «lagarto» que ha dado nuestro «jurel» (Trachurus trachurus (L) Caranx trachurus L. o Scomber trachurus L.), pez teleósteo marino del suborden de los acantopterigios, comestible, y muy conocido, que recibe también los nombres de chicharro y sorel en español. Buqa es otro hispanismo derivado del nombre español de la boga, pez teleósteo, acantopterigio, muy conocido, abundante en los mares de España y comestible, aunque no tan estimado actualmente, por su sabor a cieno, como lo era por al-Arbúli, que lo considera el mejor de los pescados, estando fresco. Existen dos tipos, la boga de mar (Boops boops L.), cuyo nombre científico, y de él el vulgar, proceden del latín bocas y box-cis, y éste a su vez del griego bóax y bóx; la boga de río, llamada en Aragón «madrilla», es la Chondrostoma polypedis Steind., pez telesósteo, fisóstomo, abundante en los ríos españoles y comestible. Es indudable que al-Arbúli se refiere aquí a la primera, pues la incluye dentro de los peces marinos. Mül es otro latinismo, derivado del nombre latino de dicho pez, mullus. Se trata del salmonete de fango (Mullus barbatus L., Mullus ruber Lacép.) o salmonete de roca (Mullus surmuletus L.), pez marino teleósteo, acantopterigio, de color rojizo, muy estimado como pescado y abundante en el Mediterráneo. El nombre «salmonete» parece proceder de surmuletus, de saurus-mullus alterado por influencia de «salmón» y con disimilación. Es curioso destacar cómo los gustos cambian a través del tiempo, y mientras al-Arbúli prefería la boga al salmonete, hoy ocurre lo contrario. No obstante, la boga es estimada, en cuanto que es un «pescado blanco», más conveniente para la salud de los llamados «pescados azules»; denominaciones con las que se alude a los pescados menos o más abundantes en grasa, y por lo tanto de menor o mayor aptitud para regímenes alimenticios especiales. 112. al-Saráda wa-l-sardin wa-l-málba wa-l-hüt al-amlas. Caballa, sardina, melva y lisa. La saráda (caballa) la sardina, la melva y la lisa son todas ellas muy viscosas y de agradable sabor, generándose de ellas una sangre que no es mala, si están frescas. La saráda, quizá error del copista por sarada, puede prestarse a confusión, si no con sardin (sardina) que parece en este mismo artículo, sí con el nombre del pescado que aparece en el artículo siguiente, sárd o sarda. Parece tratarse de la sarda o caballa, también llamada escombro, pez acantopterigio, teleósteo, de tres a cuatro decímetros de largo, comprimido, muy estrecho hacia la cola, de color azul y verde con rayas negras por el lomo, y de carne roja y poco estimada, el Scomber scombrus L. o el estornino (Scomber colias Gml). Trátase, pues, de otro hispanismo. Sardln, como aquí aparece, o sardin es otro hispanismo. Se trata, naturalmente de la sardina, conocidísimo pez teleósteo, malacoptergio, marino, del suborden de los fisóstomos, la Sardina pilchardus (Walb.), Clupea sardina L. o Clupea sprattus L. aunque este nombre corresponde más bien a la alacha o lacha, otro clupéido. El origen etimológico de la palabra sardina o sardella, que a su vez es el diminutivo de sarda, parece derivarse del nombre que los griegos daban a la ciudad de Tiro, Sarra o Sara, corrupción del nombre hebreo de dicha ciudad, Sór o Tzór, en andalusí Súr, cuyo más remoto significado es el de «roca», y con el que quizás esté emparentado el nombre de Siria. Es grande la confusión de la sardina con otras especies afines, el arenque y el boquerón. Huici Miranda ofrece la receta de un plato que se hace con sardina. Málba, mélba o méliba es indudablemente otro préstamo extranjero al andalusí, lengua ésta que por razones obvias carecía de términos propios para animales, plantas y otros objetos inexistentes o escasamente conocidos en su ámbito lingüístico original, siendo, como estamos comprobando, numerosísimos los préstamos latinos, griegos, persas, etc. El origen de málba es incierto y parece relacionarse con la palabra mielga, pez selacio del suborden de los escuálidos (Squalus acanthias L.), abundante en el litoral español, de carne comestible, pero dura y fibrosa y cuya piel se utilizaba como la de la lija. Este apelativo mielga parece derivar del latín merga, bieldo, con influencia de esta palabra española, acepción debida, quizá, a los dos aguijones que tiene este pez. Sea cual sea el origen de málba, es indudable que se trata de nuestra melva (Auxis thazard Lacép.) pez teleósteo, acantopterigio muy semejante al bonito (Sarda sarda Bloch), del que se distingue por tener las dos aletas dorsales muy separadas una de otra, por ser muy sanguíneo y por las pintas que tiene sobre el lomo. Simonet pone en boca de al-Arbúli las siguientes palabras: «Esp. de pescado de carne viscosa y poco saludable», pero como se puede comprobar sobre el manuscrito nuestro autor dice, en efecto que estos pescados son viscosos, pero deliciosos y que generan buena sangre, estando frescos. Al-hút al-amlas es, claro está, la traducción de «pez liso», y parece referirse a la lisa o liza, pez teleósteo, del suborden de los acantopterigios, marino, parecido al mújol, muy conocido y estimado en nuestra Costa del Sol, Mugil provensalis Risso; que no hay que confundir con otro de igual nombre, lisa, pececillo teleósteo, malacopterigio, fluvial, del orden de los fisóstomos (Cubitis taenia L.), parecido a la locha (Noemacheilus barbatus L.), de cinco a seis centímetros de longitud, de carne insípida, que abundaba en el Manzanares y otros ríos del centro de España. En español, la palabra «lisa» tiene como segunda acepción «mújol», pero éste hemos visto que equivale más bien al búri andalusí.
En cuanto al sárd (la sarda) que llega a nosotros, la sal le confiere calor y sequedad, despierta el apetito y si se comen continuamente producen prurito y sarna. No sé si se trata de un error de transcripción, como es la opinión de Simonet, ya que parecen casi seguidos dos nombres muy similares, saráda y sárd de fácil confusión con sólo cambiar un alif de lugar, teniendo en cuenta que el ta marbúta indica generalmente; en estos casos, el nombre de unidad. Me hace inclinarme por esta idea, el hecho de que al-Arbúli dice «al-sárd que llega a nosotros», como contraponiéndolo al mismo pescado, no importado, que se pesca en nuestras costas. Da la impresión de que se refiere a ese pescado, la caballa o sarda, que llegaba a Granada seco y salado, a juzgar por las palabras que siguen. Sin embargo, también pudiera tratarse de otra especie de clupéido, como la albacora (Germo alalunga Bonn.), la lacha o alacha cuyo nombre se aplica a diversas especies (Clupea sprattus L., Spratella pumila C. y V., Sardinella aurita C. y V., o Alosa fállax Lacép.), e incluso al boquerón, cuya etimología es «albacorón», aumentativo de «albacora», tan conocido y apreciado en nuestra tierra, especialmente en la más selecta de sus clases, el boquerón vitoriano, que se pesca en el Rincón de la Victoria, en la costa malagueña (Engraulis encrasicholus L.). Puestos a suponer, también podría tratarse del bonito, pez teleósteo, acantopterigio, comestible, parecido al atún, pero más pequeño, sobre todo teniendo en cuenta el segundo elemento de su binomial nomenclatura científica: Pelamys sarda C. y V. Por si el segundo elemento no era bastante oscuro, Dozy aporta una cita de Dombay: «(esp. sarda) sorte de petit poisson de mer qui ressemble aux anguilles». 114. al-Hút al-nahri al-musammá al-bis. El pez de río llamado bis. El pez de río llamado bis es frío, muy húmedo y viscoso, pero tal como sale del agua, fresco, podemos permitir a veces que se coman de los más pequeños en algunos tipos de fiebre y que lo tomen los convalecientes. El peor de los pescados es el que se cría en las ciénagas, las aguas estancadas y las marismas, especialmente los que son de gran tamaño y abundantes en grasa y gordura. Dicen que el pescado, cuando se corrompe en el estómago, genera un humor parecido al veneno. Según Dozy, quien recibió este dato de Simonet, es una epecie de pez fluvial, y que bis es la transcripción de la palabra española «pez». Si no fuera porque la palabra «bisa» española se refiere al bonito, que es un pez marino, y aquí queda bien claro que es un pez de río, podría pensarse que se trataba de este pescado. 115. al-Salábih. Anguilas. En cuanto a las anguilas, las que se crían en el agua dulce y en los ríos corrientes son de mejor complexión que las que se crían en aguas estancadas, y sientan bien a los tísicos y a aquéllos cuyo cuerpo se ha secado, y asimismo a los que tienen tos a causa de la sequedad. Las que se crían en el mar son [Fol. 96v] más calientes y más secas que las que se crían en agua dulce. Las que se crían en los estanques, en las marismas y en los pantanos son agradables, abundantes en grasa, poco nutritivas, sufren una mala transformación, que las convierte en sangre corrompida, especialmente si sucede esto en cuerpos predispuestos a ello, pues [las anguilas] les provocan fiebres flemáticas y mixtas. Hay que quitarles la piel, echarles sal y aliñarlas con aceite y almorí, y cocerlas en el horno hasta que estén a punto. Con ello puede que disminuya su mal. La mejor de las especies es la de mar. Con el mismo término andalusí silbáh pl. salábih (n. de unidad silbáha) se designan varios peces, que viven tanto en los ríos como en la mar o en las albuferas, tales como la anguila (Anguilla anguilla L.), pez teleósteo, malacopterigio, fisóstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilíndrico, y que llega a medir un metro, vive en los ríos y aguas estancadas, pero desciende al mar para efectuar su reproducción en cierto lugar del Océano Atlántico; el congrio (Conger conger L.), pez teleósteo, malacopterigio, fisóstomo, marino, parecido a la anguila, o su variedad, la negrilla, que tiene el lomo oscuro; y el safio, llamado en Andalucía zafío (Uranichthys brachycephalus L.), muy parecido al congrio. Ibn al-Baytár coincide en afirmar, siguiendo a al-Rázi y a Galeno, que la carne de los peces que viven en aguas turbias, sucias y estancadas, contiene muchas superfluidades y residuos viscosos, y constituye un alimento indigesto y dañino. 116. al- Hüt al-mumallah. Pescado salado. El pescado salado estimula el apetito y limpia el estómago de flema. Si se abusa de él produce prurito, sarna y mucha sed. Ayuda muy bien a provocar el vómito, y en definitiva se parece más a un medicamento que a un alimento. Ibn Zuhr, ilustre en este arte [de la medicina] habla del camarón que se saca en el río de Sevilla y dice que es al-rubaytá' que menciona Galeno, ponderándolo, y dice que desintegra los cálculos, y que es caliente, húmedo y de naturaleza sutil, y aumenta la potencia sexual. Su humedad es indudable, y en cuanto a su calor, es un tema que necesita análisis y observación. Del pescado salado dice Ibn Bukláris que es seco y caliente en segundo grado, que puede sustituirse por el almorí, y que limpia las heridas infectadas, sirve para los dolores de cadera, la ciática y la coxalgia, si se aplica en lavativa, y que tiene un poder desecativo de los humores y de las heridas supurantes. Se corrigen sus efectos nocivos con almorí y vinagre. Qamarún o qamarón es otro españolismo, por «camarón», nombre dado a varias especies de crustáceos decápodos, del suborden de los macrutos, de la familia de los palemónidos, especialmente al Leander serratus Penant, y al Palaemon squiilla L., de la misma forma, pero mucho más pequeños, y que reciben numerosos nombres, incluídos los americanismos, tales como cámaro, chacalín, esguila, esquila, gámbaro, y el más conocido en la tierra de María Santísima, la quisquilla. El origen de «camarón», es la palabra latina cammarus, derivada a su vez del griego Kammaros que dieron también origen a otros nombres del mismo sabroso animalejo, como cámaro, gámbaro y gamba. Es curioso el dato que aporta el sevillano Avenzoar de que «se saca del río de Sevilla». Conocido es el dicho «camarón que se duerme, se lo lleva la corriente», lo que demuestra palpablemente que se trata de un crustáceo de río, no de mar, como la gamba, hecho que desconocía el sabio holandés Dozy, que traduce qamarón por «crabe, écrevisse de mer». Los otros nombres con que se conoce al camarón, o mejor a la gamba es irbiyán> urbiyán y rubiyan vienen del persa arbiyan, del mismo significado. La rubaytá' es según al-Tamimi, citado por Ibn al-Baytár, es una especie de alimento u obsonium (engañifa) que preparaban los habitantes de Irak a base de pequeños peces, hierbas y vinagre, y que servía de condimento. Según Ibn Másawayh es beneficioso para e1 estómago, ya que deseca sus humedades, sobre todo si se toma con tomillo, orégano, ajenuz o neguilla, apio y ruda. Es afrodisíaco. Es parecido a la sihna, pero se digiere más rápidamente. Quita todos los malos olores producidos por la pituita en el estómago. El vinagre modera la actividad de estas preparaciones y su acción irritante. Leclerc comenta que debe tratarse sin duda de peces del género de la anchoa. 117. En cuanto al pez que se pesca en ese río, llamado sábalo, es un pescado excelente, muy sabroso, y del cual ya he hablado. 118. Fasl fi uyzá'al-hút. Apartado sobre las partes del pescado. En cuanto a las partes del pescado, el peor de sus miembros es la cabeza, y la parte mejor es la cola, a causa de su gran movilidad, e igualmente su corazón, porque es fuente de calor, y su hígado, por ser el centro de la digestión. La grasa de pescado es de naturaleza espesa y pringosa, comparada con su carne. Las huevas de pescado son agradables, forman un buen quimo, y lo mejor es comerlas fritas con mucho aceite. Huici Miranda ofrece una «Hechura de huevas de pescado», aliñada con cilantro seco, pimienta, canela, jengibre, algo de almorí macerado y mucho aceite; se le cascan unos huevos y una vez todo mezclado y batido se mete en el horno; cuando se saca se deja enfriar y se parte, se le echa encima ruda o menta, y se fríe; luego se mete en salsa de vinagre y aceite. Aprovecha la ocasión el anónimo autor del Kitáb al-rabij para dar algunas indicaciones sobre el uso del pescado, observando que es lento de digerir y desaconsejable para los temperamentos flemáticos y los cuerpos húmedos, siendo en cambio conveniente para los temperamentos calientes y secos, se corrompe fácilmente, si no se consume con rapidez, o bien se mezcle con plantas medicinales, vinagre, almorí y se cubra con mucho aceite. 119.Fasl fi tabj al-hitán. Apartado sobre la manera de cocinar los pescados. La mejor manera de cocinar los pescados es cogerlos en el momento de salir del agua, cortarlos, lavarlos y colocarlos en un puchero grande de barro o de cerámica vidriada, verter sobre ellos aceite, y cuando esté a punto [Fol. 97r] se retira del fuego y se le añade un caldo equilibrado, hecho de vinagre y jengibre, para moderar su complexión, corregirla y mejorar sus componentes. Si se ponen en el caldo sopas de pan desmenuzado, mejora su contextura. Si se toma el pescado según esta receta, apenas hay ningún mal en absoluto, sobre todo si los pescados son buenos. Asimismo es bueno el pescado si sólo tiene en el caldo mucho aceite con especias picantes y sal. Frecuentemente come la gente el pescado frito con aceite en recipientes de cobre, y eso no es recomendable porque el cobre cría cardenillo al freír. A veces, la gente pone después vinagre y ajo, y le añaden mal sobre mal, porque los vapores del ajo suben al cerebro y lo llenan, y respecto al vinagre, tiene la propiedad de dañar al cerebro y los órganos, produciéndoles un gran daño. Ya es suficiente todo lo que he mencionado acerca de las ventajas e inconvenientes del pescado, sus diferentes partes, y las maneras de emplearlo. Comencemos a hablar ahora de las leches y sus virtudes. Verdaderamente, es el mejor alimento que se puede tomar y el de mayor afinidad a nuestros cuerpos, Dios mediante.
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