NATURALEZA DE AL-ANDALUS

BOLETIN Nº31 - octubre 2004

El dátil, como el higo, es uno de los frutos secos emblemáticos del Mediterráneo. La estación fría es la época natural para degustarlos.

Se dice que un beduino resiste tres días de marcha con un dátil: “En el primero come la piel, en el segundo el fruto, en el tercero el hueso” Lo que para nosotros puede ser un postre o un capricho, en el desierto hace posible la vida. Por eso las palmeras datileras (Phoenix dactylifera) son objeto de veneración allí donde se cultivan. Simbolizan la unión entre cielo y tierra y su presencia junto a las casas es signo de hospitalidad. Es el árbol que inspiró las columnas de los templos, el pilar del cielo, según afirma la palabra griega phoenix. En muchas mezquitas, como en Córdoba, las columnas evocan la forma de las palmeras. Y en los paisajes más ásperos, la dulzura de su fruto augura el paraíso.

La palmera procede de Mesopotamia (Irak) y es el árbol emblemático de los oasis. Por eso se dice que han de tener ”los pies en el agua y la cabeza en el fuego” para dar una abundante cosecha.

Energía concentrada

El fruto de la palmera, como todas las frutas desecadas, presenta un porcentaje elevado de nutrientes y también de calorías: 275 por 100 g. Destaca su abundancia en hidratos de carbono, con un 9 % de fibra y un 65% de azúcares fácilmente asimilables (glucosa y fructosa). Esta característica los convierte en uno de los frutos más dulces al paladar. Los dátiles son también muy ricos en minerales y en algunas vitaminas. Destaca sobre todo su elevado con tenido en potasio (650 mg/l00 g), hierro (2,5 mg) y magnesio (50 mg), hasta el punto de que 100 gramos de dátiles al día cubren entre el 15 y el 20% de las necesidades de esos minerales en una persona adulta, y el 8% de las de calcio, fósforo y cobre. En cuanto a vitaminas, destacan la B₃ (niacina) y el ácido fólico (B₉) que, unido al de hierro, los con vierte en un importante complemento en las dietas de las mujeres embarazadas y en los periodos de crecimiento.

CÓMO PODEMOS RECONOCER SU CALIDAD

Podemos clasificar los dátiles en tres categorías: frescos, semisecos y secos. No siempre es fácil distinguirlos, salvo por algunas ligeras arrugas en éstos últimos. Pero en cualquier caso hay que escogerlos con la piel bruñida, lustrosa y brillante, hinchada, sin romper, y sin grandes estrías, sino a lo sumo ligeros rizos. Deben evitarse los que presenten olor agrio o azúcar cristalizado en su superficie. Tampoco deben estar duros como una piedra.

Hay una oferta de dátiles biológicos en las tiendas especializadas, aunque en general no es un fruto que contenga residuos químicos. Los dátiles se conservan muy bien en el frigorífico durante varios meses, pero hay que protegerlos de los olores del resto de alimentos, que absorben con facilidad. Actualmente podemos disfrutar ya desde septiembre de dátiles totalmente frescos. Son del tipo Barhi, más redondos que la mayoría. Sorprende su color amarillo y su apariencia fresca y turgente, con un sabor que recuerda ligeramente a la caña de azúcar. Lo ideal es dejarlos madurar hasta que se vuelven dorados y tiernos, y comerlos quitándoles con delicadeza la piel, para saborear una pulpa que se ha convertido en pura miel y se deshace en el paladar.

Un tipo de dátiles semisecos son los Hayani. No han sido desecados, sino que se han sometido a un proceso de ultracongelación justo después de recogidos. Se descongelan a punto para ponerlos a la venta. Por su sabor agradable pueden usarse no sólo en repostería, sino como contrapunto en postres y ensaladas, así como para guarnecer platos con una base de cereales, estofados o pasta. También son semisecos los Deglet Nour, o «dátiles moscatel», considerados por algunos como los mejores.

Los dátiles secos han sido hasta hace poco los únicos conocidos en nuestra zona.

Algunos se han deshidratado expresamente, como ocurre con otras frutas, sino que son variedades que contienen menos humedad. Vienen desde Túnez o Argelia, confitados o en ramas, en los meses fríos. El paladar invita a descartar los primeros, ya que es absurdo agregar más azúcar a un fruto tan dulce. Los que llegan en rama suelen aparecer con el otoño, aunque están en el mercado hasta bien entrado el año. Entre los mejores destaca la variedad Halawi, tierna y dulce y de color caramelo. Cortados en rodajas pueden ponerse dentro de calabazas y asarlas al horno. Sirven para cualquier receta en lugar de las pasas y pueden darse a los niños sustituyendo a las golosinas.

MANA EN EL DESIERTO

El dátil, que tiene fama de antiafrodisiaco entre los pueblos del norte de África, es un fruto rico en calorías, potasio, hierro y magnesio. Cuando hay que comer fuera de casa son un alimento muy válido.

¿YA HAS PROBADO TODAS ESTAS VARIEDADES?

Dátiles en rama

La variedad “Halawi”es la más sabrosa Proceden del norte de África y son los que mejor se conservan.

Dátiles frescos

Son los mejores para rellenar y hornear, gracias a su textura turgente. Sabor más tenue y menor consistencia.

Dátiles secos

Pueden ser de muchos tipos diferentes. Evitaremos los confitados, pues tienen más azúcar del recomendable.

Dátiles “Medjoul”

Una variedad gigante (cada uno puede pesar 40 gr) y muy sabrosa. Sólo se vende en tiendas de delicatessens.

Dátiles “Barhi”

Frescos, jugosos y más ligeros que todos los demás. El sabor recuerda ligeramente al de caña de azúcar.

RECETA:

DÁTILES RELLENOS

Un postre dulce y muy nutritivo

Para 8 raciones

Se hornean las almendras peladas hasta que estén grasosas pero no tostadas y se dejan enfriar antes de triturarlas en la picadora. Se les agrega el azúcar en polvo, la clara de huevo y el agua de rosas, moliendo la mezcla hasta obtener una consistencia muy pastosa. Para poder trabajar bien con ella es preferible dejarla enfriar durante unas horas en el interior del frigorífico.

A continuación se cortan los dátiles frescos longitudinalmente, retirando con cuidado el hueso. Se disponen en su lugar porciones de la pasta elaborada previamente y se vuelven a cerrar, apretando por los extremos. A la hora de servirlos se espolvorean con coco rallado por encima. Ya estarán listos para comer.

Podemos elaborar la receta con otros rellenos que nos resulten apetitosos, quizá no tan dulces. Los dátiles son exquisitos con queso de cabra o con nueces, mazapán u otros frutos secos.

500g de dátiles frescos;

100g de almendras peladas;

150g de azúcar polvo;

1 clara de huevo; 

coco rallado;

3 gotas de agua de rosas.