María Elvira Sagarzazu
Procuramos precisar el origen
de la limitación o exclusión de la carne porcina en la dieta del criollo del
norte argentino, tema que, habiéndose tratado sucintamente en otra oportunidad (Sagarzazu,
2001: 267-296), por la importancia de cuanto interviene en el caso, sus
antecedentes culturales, su consagración como pauta alimenticia y la extensión
que como tal alcanza, instaba a emprender un estudio mayor.
En la Argentina la presencia
de la carne porcina en la cocina local es insignificante; el consumo de cerdo en
relación a la carne vacuna no llega al 8%, 4,74 Kg. per capita anual contra 67
Kg. de vaca
.
En la ciudad desde la que
realizamos el estudio de campo, Monte Caseros, en la provincia de Corrientes,
viven 20.000 habitantes, hay 31 carnicerías habilitadas
(en la práctica funcionan algo
más de 40) de las cuales 3 suelen ofrecer carne porcina; 2 lo hacen por encargo,
siendo la tercera la única donde es posible adquirirla habitualmente. Esta
ciudad y el departamento al que ella pertenece son considerados el enclave “más
gringo”(abundante en población de origen europea) de la provincia, y lo es, por
el la importancia del caudal inmigratorio ingresado a partir de 1860 (R.Sagarzazu,
1999: 72-75). El consumo de carne porcina en el noreste argentino ha estado
ligado a las raíces etno-culturales de sus pobladores, aumentando donde hay
mayor población de origen europeo y disminuyendo donde predominan los criollos;
en general, el extendido acatamiento en todo el norte del país la ha convertido
en pauta notablemente argentina.
La cría de porcinos en la
Argentina resultó históricamente la menos desarrollada de las ramas ganaderas y
sería promovida por inmigrantes o hijos de inmigrantes europeos a partir de la
primera década del siglo XX (Giberti, 1970: 194). El perfil ganadero
tradicional, en cambio, quedó determinado por la exportación de productos
vacunos a Europa desde tiempos coloniales (Hotschewer, 1944: 15-16); la
multiplicación de ese ganado desde entonces impuso su preeminencia sobre
cualquier otro. Nada de ello explica, sin embargo, por qué a nivel familiar los
argentinos discontinuaron la costumbre de criar su propios cerdos para el
consumo, como se hacía en España en los hogares de cristianos viejos. La
tradicional matanza familiar de cerdos el día de San Juan no consiguió
arraigarse entre los descendientes de españoles rioplatenses, mientras eran
frecuente criar gallinas, pavos o una oveja para el consumo doméstico. Esta
diferencia es un indicador a tener en cuenta.
Si en general la falta de
interés por la carne de cerdo es notable, mucho más lo es en particular hoy en
la dieta del criollo, llegando entre los habitantes rurales del noreste a una
abstención casi completa, consumiéndola con carácter excepcional para las
fiestas cristianas de Navidad y Año Nuevo.
Mucha de esta gente procede
de familias asentadas en sus regiones de origen desde tiempos coloniales, por lo
que la denominación de “criollos” que ellos mismos se adjudican hace referencia
a la mezcla de sangre de algún antepasado indígena con otro español aunque no
necesariamente de origen europeo. La posibilidad de que la hispanidad de algunos
criollos de la región del Plata hubiera quedado a cargo de un ancestro morisco
no solo no puede desestimarse sino que debe considerarse altamente probable en
virtud de la pauta alimenticia respecto del cerdo.
La costumbre criolla que
mantiene muy bajo el consumo de cerdo es muy antigua y proviene de España,
habiendo arraigando al punto de no haber sido revertida por el ingreso masivo de
inmigrantes italianos, españoles y eslavos durante el siglo XIX; éstos apenas
lograron impulsar una modesta ingesta principalmente en forma de fiambres y
embutidos en sus zonas de influencia,
pero la cocina criolla continuó firme en su menosprecio por la carne porcina; el
asado siguió siendo de vaca y en la Mesopotamia (conformada por las provincias
de Misiones, Corrientes y Entre Ríos) también de oveja, pero cuando se habla de
asado, sin otra determinación, jamás ha de esperarse que sea de lechón y menos
de cerdo.
Antes de seguir adelante, a
modo de aclaración hacemos notar que razones de diversa índole hicieron que la
Patagonia quedara fuera del área relevada para el presente informe.
El olvidado cerdo
Los viajeros extranjeros que
describen los mercados y costumbres alimentarias de la Argentina decimonónica,
parecen no notar la presencia del cerdo, tan frecuente en la gastronomía de sus
propios países de origen, Inglaterra y Francia (H. Armaignac; H. M. Breckenridge;
S. Haigh; W. Mac Cann). En los estudios más actuales, los datos sobre el papel
del cerdo en la cocina local también son mínimos (Schávelzon, 2000), mientras el
por qué de su rechazo ha generado confusas referencias (Nueva Historia
Argentina, tomo I, 2000:359-60) sin llegar al nudo de la cuestión.
Se sabe que el cerdo fue
introducido por los españoles “desde la época de Mendoza” (Giberti, 1970:20)
junto con ejemplares de ganado bovino, ovino y equino, pero a partir de 1541 se
pierde el rastro de la actividad ganadera porcina y en adelante el desarrollo de
la ganadería argentina se historia en términos de la cría de vacas, ovejas,
caballos y mulas (Giberti, 1970: 21-23). Conociendo la afición de los españoles
de origen europeo por la carne porcina, esta laguna refleja la falta de
entusiasmo local por esa carne y es otro indicio que se suma al anterior,
configurando una tendencia que sugiere la presencia de un tipo de español con
otras pautas respecto del cerdo; un español de tradiciones y antecedentes
etnoculturales distintos del cristiano viejo, radicado tempranamente en nuestro
territorio. Esos españoles en España se llamaban moriscos, y por razones
religiosas no consumían carne porcina. Aunque su traslado concreto al Nuevo
Mundo sea difícil de constatar, las tradiciones que rodean al cerdo denuncian
la presencia de moriscos, ya que no es posible suponer que sean los mismos
españoles, cristianos y amantes de la carne porcina, los trasmisores del rechazo
que, a su vez, constituía en España el rasgo más claro de adscripción al Islam.
El asentamiento de moriscos
motiva muy posiblemente que un país de raíces hispánicas, como Argentina, haya
revertido la preferencia europea- cristiano- vieja por el cerdo, mientras en
virtud de la antigüedad y arraigo del tabú morisco, ni la fuerte inmigración
europea posterior logró modificarlo en profundidad.
Actualmente, frente a las 50
millones de cabezas de ganado vacuno,
Argentina tiene
un stock 1.783.349 cerdos.
Esta asimétrica producción de
ganados y el exiguo consumo de carne porcina en la más europea de las naciones
latinoamericanas, no es casual, ni suele ser correctamente evaluada desde
afuera. Una firma extranjera con negocio de comidas desembarcó en Buenos Aires
con su especialidad, un sándwich de carne de cerdo. Le costó un traspié
comercial que para ser subsanado los obligaría a remplazar la carne porcina por
vacuna
.
Coincidentemente, una serie
de mitos rodean a la ingesta de esta carne poniendo de manifiesto una actitud
negativa hacia el cerdo que sirve en general de argumentación para explicar por
qué limitan su consumo. Así lo indicaron muestreos emprendidos antes (Sagarzazu,
2001: 267-77) y lo confirma el recientemente realizado.
Entre agosto y diciembre de
2002, entrevistamos a 67 mujeres y varones divididos en tres grupos, A,B y C,
por motivos prácticos, con edades entre 21 y 82, procedentes de 9 provincias, de
diferentes actividades, barrios y enclaves rurales de la provincia de Corrientes
presentándoles, antes de conversar con ellos, tres preguntas a responder en
forma oral o escrita, con opciones prefiguradas:
1) Qué piensa de la carne de
cerdo: saludable, grasosa, liviana, indigesta.
2) Cómo la prefiere comer: jugosa
o seca.
3) Cuándo la consume: a menudo; pocas veces; para Navidad y fin de Año.
Respondiendo a 1), el 93% de
la totalidad de entrevistados le asignaron connotaciones negativas (indigesta,
grasosa ). El 87% la come seca y el 86% solo consume lechón para las
fiestas de fin de año.
Respecto de la forma en que
los criollos prefieren cocinar el lechón (cerdo adulto es menos consumido aún )
y en general las carnes, concuerda con el uso morisco de “secarlas”, ateniéndose
a la prescripción coránica de no ingerir la sangre. La costumbre de dejar más
tiempo la carne sobre el asador permitió a los musulmanes españoles mantener
vigente el precepto religioso aún cuando los animales no hubieran sido faenados
de la manera prescripta por el Islam precisamente para asegurar el desangre. La
prohibición del sacrificio según el método islámico por el que la carne quedaba
en condiciones de ser consumida (halal), hizo que los moriscos
recurrieran a la cocción prolongada a fin de eliminar la sangre atrapada en las
venas. En la Argentina actual, los criollos siguen prefiriendo la carne muy
cocida, lo que ha sido objetado tanto por gourmets como por visitantes
anglosajones amantes del beef steak semicrudo. La carne sangrante no es
del gusto popular argentino y suele ser tolerada o preferida, en todo caso, por
paladares urbanos de gusto ecléctico, pero en relación al cerdo, no sólo los
paisanos sino un grupo mayor, que incluye gente de hábitos urbanos, exige
también la cocción lenta, pues es opinión generalizada que eso lo hace menos
indigesto.
Rafael G., dueño de
carnicería y de un vocabulario más actualizado que otros paisanos, describió la
ingesta de cerdo como algo que “se hace psicológicamente con miedo”. Por su
parte, la religiosa que colaboró con nuestro trabajo de campo fue taxativa al
subrayar el recelo unánime expresado contra el cerdo por los miembros del grupo
a su cargo (B), integrado por pobladores de un sector urbano marginalizado
escasamente influido por hábitos europeos.
Sin embargo, sería inexacto
concluir que las apreciaciones negativas respecto al cerdo se circunscriben a
los sectores sociales bajos o a pobladores incultos. El tabú traspasa todas las
capas sociales en virtud de su configuración etnocultural y simbólica.
Lo que ha mantenido el
rechazo fue la tradición, transmitida de generación en generación, recordando a
moriscos y descendientes la necesidad de abstenerse de consumir cerdo. La falta
del marco étnico, confesional, tornó impreciso el motivo por el cual debían
abstenerse, pero la fidelidad a la costumbre encontraría un nuevo conducto para
trasmitir lo esencial, consagrando al cerdo como “peligroso”, en palabras de
Miguel Mendoza; “carne brava” la llamo Ramón F., y otras maneras de expresar la
aprensión que pusiera distancia con lo “haram”(prohibido) encarnado por el cerdo
según la creencia musulmana. Pero como estamos frente a paisanos que no han oído
hablar del Islam ni de animal prohibido y para quienes las carnes hasta ahora
han sido parte importante en su dieta, hubieran consumido cerdo de no
considerarlo “ carne mala”, “peligrosa”, “brava”. La función de estas
connotaciones es activar el rechazo, y en tal sentido son vestigios de la
conciencia muslímica aunque para ellos nunca tuvieron entidad los motivos por la
que sus antepasados se abstuvieron de comer carne de cerdo. Las connotaciones
negativas simplemente mantienen vigente el tabú, haciendo que no puedan
considerar al cerdo como a los demás animales. Como también ignoran su propia
vinculación con el universo cultural que confeccionó la pauta, toda esa
tradición anti-porcina constituye un enigma; ellos mismos no saben por qué
“aunque a veces en el campo venden esa carne más barata, prefieren evitarla”.
Se advierte aún mejor lo que
encierra de “prohibido” este asunto, a través de un dicho vulgar que compara las
relaciones homosexuales con comer cerdo. Ante la acusación de homosexualidad, en
Corrientes se responde “yo no como chancho”, es decir, estoy libre de esa
acusación. Ahora bien, las acusaciones apuntan o suponen, en el terreno
jurídico, una trasgresión, mientras en lo religioso, la trasgresión se acerca, o
es, pecado. En el dicho anterior, la figura del cerdo representa tanto al pecado
como al delito; el carácter jurídico se solapa al religioso, como es propio en
la concepción islámica de la ley.
La dificultad para conciliar
esta negativa y nada europea percepción del cerdo en gran parte de Argentina ha
hecho que algunos investigadores intentaran derivarla de tradiciones indígenas.
Antiguamente los tehuelches de Santa Cruz no comían pecarí, y esa costumbre fue
sugerida como posible antecedente del tabú porcino actual. Sin embargo, buenas
razones impiden que tal sea el origen. Primero, cualquier influencia indígena en
la dieta argentina hoy es mínima, mientras el tabú porcino es muy extendido. Los
aborígenes del Noroeste y los guaraníes del Noreste han transmitido algunas
tradiciones culinarias de presencia limitada a sus respectivas regiones, pero
nada más, ninguna con el vigor del tabú del cerdo. Más aún, entre los indígenas
de las regiones mencionadas, la ingesta de cerdo no está limitada por el tabú
sino por motivos económicos, mientras el elemento criollo de esas mismas
regiones mantiene el tabú. Por otra parte y regresando al caso tehuelche, puesto
que no hubo cerdos hasta la llegada de los españoles, el rechazo referido al
pecarí no tuvo por qué trasladarse al cerdo. El parecido físico de los animales
no es suficiente para garantizar el deslizamiento del tabú de un animal a otro,
menos aún el parentesco zoológico, completamente ignorado por los indígenas.
Tampoco los parentescos “populares” hacen mella en este tabú. En Corrientes,
donde el cerdo es resistido, se consume cerdo salvaje ( un porcino ) y
capivará o carpincho o cerdo del monte ( un roedor gigante). El tabú tiene
identificado exclusivamente al cerdo de crianza como objeto del rechazo.
Tercero, el tabú del pecarí no llegó más que hasta el Río Negro; el del cerdo se
registra desde Buenos Aires hacia el norte, en zona que estuvo poblada por
aborígenes de otras etnias ajenas al tabú del pecarí.
Por otra parte, las regiones
del centro y norte de Argentina, donde el rechazo al cerdo sigue siendo más
pronunciado, son las mejor hispanizadas del país, por lo que corresponde enfocar
la búsqueda hacia lo hispánico. El tabú es otra de tantas costumbres trasmitidas
por españoles, pero no por cualquier español, sino por los de tradición morisca.
El recorrido cultural que ha
realizado la percepción negativa del cerdo en Argentina conduce a asociarla al
tabú islámico a través de los moriscos españoles, originariamente musulmanes.
Sabido es el apego de los moriscos, en España, a sus costumbres en general (Epalza,
1994) y en particular a esta pauta; la aversión a la carne de cerdo llegó a
constituir la marca étnica más indudable y el más persistente vínculo con las
tradiciones de sus antepasados. Cuando la comunidad musulmana desaparece como
tal y se prohíben sus prácticas religiosas, pervive la costumbre de no comer
carne de cerdo. Los moriscos españoles, ya cristianizados, nunca la abandonaron
(García Arenal, 1978: 69).
La trasmisión y arraigo de
ese hábito en la soledad del territorio rioplatense, no encontró obstáculos para
prosperar. Asimismo, la insignificancia del cerdo en la alimentación colonial
pudo haberse acentuado por el hecho que los españoles de estirpe cristiano-
vieja constituían el nivel superior de la escala social colonial; ellos hubieran
sido los interesados en desarrollar la ganadería porcina, pero no estaban para
esas tareas sino para el funcionariado y la burocracia imperial, mientras que
quienes no tenían acceso a los puestos codiciados -reflejo de su escasa
inserción en la cúpula social formada principalmente por cristianos viejos- se
ganaron la vida en actividades comerciales y agrícolas, pero si había moriscos
entre ellos, con seguridad no iban a dedicarse a la cría de cerdos.
Puede objetarse este
razonamiento sobre la base de ser válido para América en general, mientras que
el rechazo al cerdo, tal como lo conocemos en Argentina, es un fenómeno
localizado. Respondemos que la tardía colonización rioplatense (segunda mitad
del s. XVI) abría las puertas de un territorio poco explorado en un momento de
agravamiento de la crisis morisca en España, tentando a más colonos de ese
origen a abandonarla. A diferencia de la colonización de Méjico y Perú, en
proceso ya desde la primera mitad del siglo XVI, para cuando los moriscos son
urgidos a abandonar su tierra, eran ya conocidas las condiciones del Río de la
Plata como región vacía, ideal para pasar inadvertido. Se sabía de la casi
inexistente vigilancia inquisitorial por falta de tribunales (Medina,) del poco
control de las autoridades rioplatenses por la distancia entre poblados
(Domínguez Ortiz, 1996:35) y la fama de “paraíso de Mahoma” conquistada por
Asunción del Paraguay, a la que se accedía desde Buenos Aires.
Si bien la tierra debió
quedar principalmente en manos de descendientes de cristianos viejos, la
actividad misma de criar los animales requería de una mano de obra que salía de
esa populosa segunda línea de la colonización donde los cristianos viejos no
necesariamente serían mayoría. Entre los pobladores de condición social inferior
sin duda hubo moriscos (Solá, 1935: 131), y en el Río de la Plata, la escasez de
centro urbanos no dejaría al criollo muchas opciones fuera de las tareas
agrícolas o de la simple posibilidad de subsistir en el campo. A este modo de
vida rural o ruralizada recurrieron también los moriscos españoles, devenidos en
peones seminómades en el siglo XVI.
La ex-comunidad musulmana al
ser desarticulada y sus miembros deportados a regiones diferentes, como parte de
una estrategia para evitar sublevaciones (Aranda Doncel,1984: 26), motivó que
los moriscos perdieran sus bienes y fuentes de trabajo habituales. Aunque entre
ellos habían existido profesionales de todas la ramas del saber (Galmés de
Fuentes, 1999), en el siglo XVI terminaron desempeñándose en tareas rurales,
como arrieros y trajineros, desplazándose de un lugar a otro con el ganado,
ventajosa manera de hurtarse a la vigilancia inquisitorial.
A los pauperizados y acosados
miembros de la comunidad morisca en la segunda mitad del 600, su situación
socioeconómica pudo haberlos empujado más que a otros españoles a buscar alivio
en el Nuevo Mundo. El Río de la Plata era la nueva opción, necesitaba pobladores
y ofrecía a cambio “un ambiente de relajamiento” (Domínguez Ortiz, 1996:10).
A mediados del siglo XVI,
cuando la colonización rioplatense toma impulso, arreciaba la represión a la
comunidad morisca en España a raíz de la rebelión de las Alpujarras (1568) y el
intento de buscar la protección turca, que a su vez desencadenará mayor
represión.
Los puertos de Canarias (Ben
Mansour, 1997) ofrecían buenas facilidades para abandonar España. A este paso
clandestino o semi-clandestino de moriscos atribuimos mucha importancia; estamos
viendo el modo de investigar esta ruta de salida de cristianos nuevos rumbo a
Sudamérica ya que su presencia aquí echará luz sobre nuevos aspectos de la vida
colonial.
Aún cuando nuestros estudios
sobre la presencia morisca en América están en pañales, investigadores de otras
áreas coinciden en afirmar que “a diferencia de España, el cerdo en sí mismo no
fuera comido aquí (Argentina) sino raramente entre aquellos que podían optar;
para la marinería del siglo XVI era un manjar fue un manjar exquisito y casi el
único acceso posible a la carne roja durante los largos e inacabables viajes,
pero para los habitantes urbanos del siglo siguiente el cerdo no era más que un
animal despreciable” (Schávelzon, 2000: 83).
Escenario del estudio
El departamento de Monte
Caseros, como dijimos, ha sido la base desde la que se ha recolectado gran parte
de la información contenida en este informe. El departamento está dedicado
principalmente a la cría de ganado vacuno y lanar, y al cultivo de citrus. La
distribución similar de las especies ganaderas criadas en los cuatro
departamentos lindantes admiten que los guarismos de Monte Caseros sean
interpretados como semejantes a los de sus vecinos.
Monte Caseros posee vacunos
(198.000 cabezas), lanares (100.800) y en menor número también ganado caballar,
muy por debajo de los cuales incluso se colocan los porcinos: 858 ejemplares.
El territorio está cubierto
por pasturas naturales, favorecidas por la irrigación fluvial de los numerosos
afluentes del Uruguay, río que forma el límite con la República Federativa de
Brasil y la Republica Oriental del Uruguay. Las condiciones naturales para la
cría de ganado han hecho de esta región un centro productor de ganado bovino y
ovino de cierta importancia. En vista de ello, la vida de campo tiene todavía
relevancia, a pesar de la expectativa
-más utópica que real- que
mueve a los pobladores rurales a buscar mejores condiciones laborales en los
núcleos urbanos.
Los habitantes rurales del
sudeste correntino pueden agruparse en tres grupos diferenciados social,
económica y etno-culturalmente. Los dueños de la tierra, sean propietarios de
estancias o explotaciones fruti-hortícolas son de ascendencia europea, bisnietos,
nietos o hijos de inmigrantes españoles, italianos, vascos y en mucho menor
número, de otro origen (francés, alemán, inglés) cuyos antepasados llegaron a
este país entre 1860 y 1930. La mayor afluencia inmigratoria a este núcleo
urbano, comparado con otros de similares características en la región, estuvo
facilitada por la llegada del ferrocarril en 1875 como punto terminal, hacia el
norte, del ramal del Este Argentino que partía de Buenos Aires (R. Sagarzazu,
1998: 94).
La mano de obra en las
propiedades rurales de estos argentinos con dos o más generaciones de arraigo,
es sin embargo criolla, es decir, constituida por descendientes de los viejos
colonizadores venidos de España que mezclaron sus sangres con el elemento
indígena local, que en la región estudiada corresponde a la etnia guaraní.
Observaciones y
conclusiones
La demora para identificar el
tabú islámico como base de la pauta que enmarca el consumo de cerdo en la
región, se debe a que no se ha dado importancia a una cuestión que nos parece
central para la historia de la colonización americana: el origen diferenciado de
los españoles intervinientes en aquel proceso. Se omite señalar que los
colonizadores peninsulares del siglo XVI no formaban un grupo cultural y
étnicamente homogéneo, y que si bien se menciona la preeminencia de andaluces en
los primeros tiempos de la colonización (Boyd-Bowman, 1956) seguidos de
extremeños y vascos, bajo la denominación de “andaluces” nunca se consideró la
posibilidad de que fueran moriscos, pese a haber sido Andalucía históricamente
la región más largamente dominada por musulmanes y la que albergaría, después, a
sus descendientes cristianizados, los moriscos. La ausencia de esta perspectiva
ha impedido en América la discriminación etnocultural de las pautas procedentes
de España, denominándose “español” a todo lo trasmitido desde España, como si no
hubiera diferencia entre las tradiciones de Asturias, Castilla o Andalucía, pero
sobre todo, como si los cristianos viejos y nuevos procedieran de un mismo
tronco etnocultural. Esa artificial homogeneidad atribuida a la España que nos
conquista en el siglo XVI, hace olvidar cuán nueva España como unidad política y
que por debajo de la plataforma cultural “española” sostenida, por el castellano
y el catolicismo, los propios españoles mantenían sus particularismos
regionales, sus diferencias étnicas, lingüísticas
y de tradiciones y costumbres.
El tabú del cerdo registrado
en la región de Argentina abarcada por este estudio-fracción
de un territorio mayor donde se reitera- ha tornado aún más ineficaz la
denominación de “española” dada a cualquier costumbre venida de España. A los
efectos del presente estudio, esa indeterminación implica sostener que los
españoles rechazaban la carne porcina. Este y otros absurdos se evitan al hacer
cada vez que sea necesario, y no es siempre, la distinción entre españoles
cristianos viejos y cristianos nuevos de moros, lo que a su vez facilita la
identificación de cada pauta, rasgo o tradición, refiriéndolo a su respectivo
ámbito civilizatorio. Al menos para los estudios sociales que abarquen los
siglos XVI y XVII en el Río de la Plata, la discriminación es irrenunciable,
razón por la que propusimos practicarla en la historiografía americana, mientras
hasta ahora solo se la utilizaba en relación a España. La ausencia de esta
perspectiva tenido efectos retardatarios para la investigación, como lo
demuestra el caso que estudiamos. Cuesta pensar que tratándose de algo tan bien
conocido en España, la versión americana de lo mismo no fuera descripta también.
Por otro lado, la
discriminación entre cristianos nuevos y viejos, o españoles y moriscos, es
consecuencia de una realidad: el apartamiento en que vivieron los miembros de
las comunidades cristianas y musulmanas en España a pesar de la moderada
convivencia de los siglos medios. A ese divorcio etnocultural no son ajenas las
cosas de América y es hora de notarlo.
El mutismo de los cronistas
del siglo XVI y de la historiografía posterior respecto del paso y asentamiento
de “prohibidos” en América ha sido, pues, responsable de mantener en la
oscuridad el origen del tabú del cerdo en Argentina. Lo que incuestionablemente
el tabú está indicando es la presencia de cristianos nuevos de moros en estas
tierras, pero sostener esto también constituye, en algunos ámbitos, otro tabú,
por desbaratar la vieja asunción de que América había quedado libre de
conversos, asunción que no es sino reflejo de la política española del siglo de
la Conquista.
A pesar de las prohibiciones
y cuidados puestos por las autoridades españolas para evitar el ingreso de
moriscos (Viguera-Molins, 1997), los moriscos tuvieron necesidad de venir al
Nuevo Mundo y lo hicieron; el rechazo a la carne porcina puede considerarse la
más segura prueba de su presencia en América, así como en España fue señal de
pertenencia al Islam. Aquí no hubo Islam, pero sí moriscos, al contrario de lo
que se creía, que “no hubo influencia árabo-islámica sobre la sociedad
íbero-americana. La influencia fue indirecta y a través de la asimilación de
determinados elementos de aquélla por parte de la civilización hispana[...](García
Arenal, 1997:19).
Hemos señalado detalladamente
a qué nos referimos cuando asociamos este tabú al Islam (Sagarzazu, 2001:
267-296), que no implica el traslado de la religión islámica ni siquiera la
conservación de costumbres de ese ámbito con plena conciencia de su origen. La
presión inquisitorial, la severidad de las penas que pesaban sobre toda forma de
criptoislamismo o el deseo de poner fin al acoso por ese motivo, fue dejando
atrás los orígenes “infamantes”, moriscos, religiosos, del tabú, gracias a lo
que la costumbre se seculariza, trasmitiéndose a cualquier criollo, haya o no
tenido antepasados musulmanes.
No comer cerdo regularmente,
pero hacerlo para Navidad y Año Nuevo desnuda a la vieja pauta religiosa de su
carácter islámico, asociándola a la religión mayoritaria. Hoy, los criollos
consideran que el cerdo es “malo”, “pesado” o sencillamente “comida de gringos”,
es decir, algo ajeno a su propia tradición. Este carácter “extranjero” asociado
al cerdo habría de convertir su carne en impropia para rellenar las empanadas
“autóctonas” que son el plato fuerte de las fiestas patrias. Los criollos no
estiman que el cerdo sea una carne “adecuada” para las fiestas cívicas, lo que
sugiere que inconcientemente continúa fuera de la esfera cultural del criollo,
quedando identificada como alimento de cristianos viejos y gringos
(extranjeros). Probar “sin culpa” un lomo de cerdo fue la oferta hecha al
público por creativos publicitarios de Buenos Aires (Sagarzazu, 2001: 274),
conocedores de la innata resistencia del argentino a esa carne; el discurso
revela el carácter enigmático de la resistencia. No sabemos de otros productos
cárnicos que fueran introducidos al mercado previa indicación de la actitud de
conciencia con la que el público debía consumirlos. En los últimos años se han
puesto de moda alimentos de origen animal no tradicionales (caracoles, ranas,
liebres, guanaco) y los consumidores los adoptan o no, sin necesidad de recibir
licencia moral desde la publicidad. Solo el cerdo agita todavía hoy en el
interior de muchos argentinos el fantasma de la carne que es mejor no comer.
Bibliografía
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Publication de l´Institut Supérieur de Documentation, N°4,
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Investigación y Fomento Agrícola-Ganadero, Santa Fe, 1944.
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caballo por las provincias argentinas(1847), Buenos Aires, 1937 (ver si hay
edición + nueva)
Sagarzazu, María E.: La
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Rosario, 2001.
Sagarzazu, Ricardo: la
fundación de Monte Caseros y otros estudios, Ovejero Martín Editores,
Rosario, 1998.
Solá, Miguel: Historia del
arte hispano- americano, Editorial Labor, Barcelona, 1935.
Anexo
Quedó a criterio de los
participantes revelar su identidad y actividad.
A esta nómina de
entrevistados por la autora, se suman 18 encuestados por una religiosa a la que
identificamos como Marisa.
Edad Lugar de nacimiento Actividad
A (v)
26 Palo Santo (Formosa)
A.D (v)
26 Candelaria (Misiones)
L.A.B (v)
28 Monte Caseros (Ctes)
C (v)
39 Corrientes
Cipriano
76 Monte Caseros agricultor
N.N (v)
38 Catamarca
Ramón Blanco
41 Monte Caseros (Ctes) rector Instituto de
Comercio
Ramón Cabral
58 Villa Ocampo (S. Fe) puestero, curandero,
artesano
Señora de D.
73 Monte Caseros (Ctes) ama de casa
Antonio Díaz
82 Curuzú Cuatiá (Ctes) domador de caballos
A.C.E (v)
21 Monte Caseros (Ctes)
Roque Escobar
55 Monte Caseros (Ctes) soldador, zinguero
D.F.F (v)
22 Monte Caseros (Ctes)
P.M.G (v)
27 Paso de los Libres (Ctes)
R.E.G (v)
24 Monte Caseros (Ctes)
Rafael González
55 “ almacenero
Juan R. Fonseca
44 “ jornalero
C.A.I (v)
20 Corrientes
E. I (v)
66 Curuzú Cuatiá (Ctes) estanciero
Ignacia
71 Monte Caseros ama de casa
J (v)
34 Villa Escolar (Formosa)
Álvaro Lugo
27 Monte Caseros (Ctes) profesor de escuela
secundaria
Mariela Lugo
25 “ ama de casa
D.A.M (v)
26 Mendoza
C.R.M (v)
36 Reconquista (S.Fe)
Darcy Maidana
54 “ directora
escuela rural primaria
N. M (v)
80 Curuzú Cuatiá (Ctes) estanciero
Miguel Mendoza 47
Neuquén empleado municipal
Sra. de Núnez 63
Monte Caseros (Ctes) ama de casa
R (v)
26 Monte Caseros (Ctes)
C.R (v)
25 Tucumán
F.R.O (v)
22 “
L.R.O (v)
34 Posadas (Misiones)
S.O (v)
25 Monte Caseros (Ctes)
L.D.P (v)
21 Luján (Buenos Aires)
G.A.R (v)
30 Formosa
G.O.R (v)
25 Pirané (Formosa)
H.O.R (v)
26 Curuzú Cuatiá (Ctes)
C.S.R (v)
22 El jagüel (Buenos Aires)
Rufina R.
80 Saenz peña (Chaco)
M.A.S (v)
27 Resistencia (Chaco)
Señora de S.
63 Monte Caseros (Ctes) maestra primaria
jubilada
R.G.S (v)
30 Tucumán
Omar Schey
56 Monte Caseros (Ctes) director SENASA
M.D.T (v)
19 Buenos Aires
R.T (v)
59 Monte Caseros ( Ctes) almacenero
B.Z (v)
41 San Rafael (Mendoza)
A.H.Z (v)
26 Machagay (Chaco)
K.Y.Z (v)
23 Paso de los Libres (Ctes)
Referencias:
