AROMAS DE AL-ANDALUS

BOLETIN Nº29 - AGOSTO 2004

CON EL NOMBRE DE AL-ANDALUS SE CONOCE AL ESPACIO TERRITORIAL Y POLÍTICO QUE, BAJO LA IMPRONTA DE LA CULTURA ISLÁMICA, SE MANTUVO A LO LARGO DE OCHO SIGLOS, CON INELUDIBLE CONVIVENCIA, EN LA PENÍNSULA IBÉRICA. FRUCTÍFERA PERMANENCIA A LA QUE DEBEMOS UNA PARTE IMPORTANTE DE NUESTRO LEGADO SOCIO-CULTURAL, QUE HA PREVALECIDO A LO LARGO DE LOS SIGLOS.

El significado de estos últimos sentidos alcanzó cotas tan elevadas, que sobrepasaron la función meramente fisiológica. El simbólico lenguaje que podía trasmitir el perfume de una planta o las variadas sensaciones del gusto y el olfato que podían percibirse de un guiso aderezado con diversas especias, se inscribían como goces semejantes a los del Primer Paraíso, al que tienen acceso los buenos musulmanes en la Otra Vida. 

Espacios al aire libre o cerrados estaban inundados por andalusíes.	cantidad de aramos que enmarcaban la vida de los
El perfume de una rosa se consideraba un goce semejante a los del "Primer Paraíso".
	No en balde en los textos sagrados coránicos se alude en varias ocasiones a las bebidas paradisíacas de los bienaventurados, elaboradas con especias: "Allí se les servirá una copa que contendrá una mezcla de jengibre, tomada de una fuente de allí que se llama Salsabil» (Corán, Sura, 76, aleya, 17).

O la referencia a la abundancia de almizcle y de ámbar en el Paraíso, sustancias aromáticas que fijaban las raíces del árbol celestial Tuba, perfumando intensamente el Jardín del Bienestar (Yannat al- na' im) De ahí que, en la vida de acá, estas sensaciones del gusto y el olfato se cultivaran hasta lo más sublime de una percepción sensitiva. Por eso fueron tan cuidadas y se procuró su logro y perfección, yendo a buscar esas plantas aromáticas y las especias orientales hasta las tierras mas recónditas. Durante la expansión islámica se abrieron nuevos caminos hacia el Oriente Extremo, rutas que fueron también transitadas por mensajeros de las ciencias y por mercaderes. Hacia la cuenca mediterránea afluyeron especias poco conocidas o, hasta entonces, sólo utilizadas por las élites egipcias o romanas, como la canela, la pimienta, el clavo o el jengibre, procedentes de Ceilán, la India, Islas Molucas y China, respectivamente. Como consecuencia de ello, las llamadas «rutas de las especias» se fueron trazando desde el Oriente hacia el Mediterráneo, en un ir y venir de mercaderes y cargamentos, por mar y por tierra, haciendo llegar hasta al-Andalus todo el elenco de esos productos, siglos antes de que el veneciano Marco Polo llevara a su país las especias orientales como una gran novedad.

depositados en funduqs (alhóndigas), una especie de posada-almacén, para el descanso de los mercaderes y sus acémilas, al tiempo que servían de lugar de depósito de sus fardos de mercancías. Especias, maderas olorosas, frutos secos, sustancias aromáticas, etc., todo ese elenco de mercaderías del aroma pasaban a ser vendidos en los zocos de al-Andalus, tras el consiguiente pago de las alcabalas a las autoridades del mercado. Así en los zocos intramuros de la Córdoba califal, la Sevilla almohade o la Granada nazarí, como en los zocos del resto de las más importantes ciudades andalusíes, se podían encontrar desde la pimienta negra de la India, la casia de China, el cardamomo de lava, la nuez moscada de las Molucas, la canela de Ceilán, el áloe de Socotora, hasta el incienso, la mirra y el ámbar gris de Yemen, junto al almizcle de la meseta del Tibet.

Estos productos costosos por su laboriosa importación, se vendían en las tiendas de los especieros o perfumistas (al-'attarin), incrustadas en las callejas del zoco. Un zoco populoso por el que deambulaba una sociedad mestiza, la andalusí, integrada por diversos grupos de población, en su mayoría ibéricos y  una minoría bereber, con un mosaico de creencias musulmanas, cristianas y hebreas. En definitiva, una sociedad plural y cosmopolita que demandaba esa gran cantidad de mercancías exóticas, traídas desde las más lejanas latitudes.
La cantidad de productos aromáticos que enmarcaban la vida de los andalusíes, era tanta, que no podía quedarse limitada a la oferta de mercancías orientales transmediterráneas. Se hizo necesario la aclimatación en tierras andalusíes, de aquellas plantas aromáticas que no eran susceptibles de importarse por su corta duración y lo costoso de su importación, iniciándose a lo largo de dos centurias, una especie de movimiento migratorio de plantas y frutales aromáticos hacia al-Andalus, de la mano del hombre. Muchas de ellas se aclimataron bien en lo predios andalusíes como el azafrán, cuyo cultivo se extendió por los campos de Baza (Jaén), Toledo, Guadalajara, Zaragoza, Valencia, Sevilla y Granada. La gran producción de azafrán que se consiguió, hizo posible que sus excedentes fueran exportados a Oriente desde los puertos de Málaga y Almería. 

También progresó el cultivo del comino, el ajonjolí o sésamo índico, y el anís, entre otros. Frutales como los limoneros y naranjos amargos de China, así como los granadas de Siria, junto a las hortícolas como el melón y la sandía procedentes del Lejano Oriente, inundaron los jardines-huertos de al-Andalus, haciendo que en las mesas de los andalusíes hubiera fruta aromática abundante durante casi todas las estaciones del año. El universo de esos aromas y perfumes, ya producidos en al-Andalus o importados, ocupó sus espacios propios tanto en el ámbito comercial, como en el socio-religioso, el doméstico y lúdico. Los espacios señeros del olor eran los zocos, donde al abigarramiento visual de colorido múltiple se unía la mezcolanza de aromas diversos, unos, gratos a la percepción olfativa, contiguos a otros olores menos agradables, como los que despedían curtidores y tintoreras, por ello a extramuros de la medina o ciudad islámica. También a las afueras se instalaban los zocos de ganado: ovejas, cabras, bovinos, caballos y camellos. Entre los olores placenteros, se encuentran no sólo los aromas de especias y condimentos, también de verduras, frutas, quesos, cuajadas de leche, churros y buñuelos elaborados en el propio zoco, dulces con canela y miel y, sobre todo, el inmisericorde olor de los chiringuitos que ofrecían comida caliente a las gentes del zoco: Platos como los tayines o guisos de carne, muy especiados con cilantro, pimienta negra y jengibre, o los mirkas o salchichas de cordero con comino y canela, junto a los clásicos platos de cusús similares a volcanes humeantes y con un arco iris de verduras rematando su cráter, receta de vocación bereber, introducida en la Península por los almohades. Todos estos efluvios, inundaban los espacios callejeros de los zocos, como un apetitoso reclamo para los hambrientos, cumpliendo con esa tradición tan arraigada en la sociedad islámica desde hace siglos, de «comer fuera».

De esta forma, el cosmos aromático también envolvía el espacio doméstico, ámbito de vital importancia. Había otro espacio social, marco mucho más solemne y espiritual como receptáculo de perfumes y aromas, era el lugar de las mezquitas., Para la reflexión espiritual y el acercamiento a la divinidad, era preceptivo el impregnar la atmósfera con olores de cierta connotación religiosa de carácter universal, como el incienso, en sus variantes amarilla y blanca, y la mirra, con su color rojo cristalino, ambos procedentes de Arabia. Como especialidad propia del mundo de Oriente Extremo, se quemaba en pebeteros sustancias solidificadas como el almizcle y el ámbar gris, al tiempo que maderas costosas y aromáticas, como la del sándalo maqasiri, procedente de Makassar, ciudad de las islas Célebes o Sulawesi.

Las mezquitas de al-Andalus refulgían con sus abundantes lámparas de bronce y cristal, en las que ardían lamparillas en aceite perfumado. Desde los numerosos pebeteros se expandían los diferentes aromas, especialmente en el mes sagrado de Ramadán (noveno mes del calendario musulmán). Una muestra de la solemnidad del mes de Ramadán en la Córdoba del siglo X, nos la ha dejado el cronista Ibn 'Idari (s. XIII), en su obra Bayan al- Mugrib, al referirse a la gran cantidad de perfumes empleados en esas fechas en la Mezquita Aljama de Córdoba:
"Se consumían anualmente alrededor de quinientas arrobas de aceite, de las que la mitad ardía solamente en el mes de Ramadán... El consumo de perfumes en la noche 27 de Ramadán [Noche del Destino} ascendía a cuatrocientas onzas de ámbar gris y ocho onzas de madera de agáloco"

Ya vimos que en el reducto de la casa andalusí la utilización de aromas y perfumes era abundante y cotidiana. Pero la utilización de estos aromas no se limitaba sólo al ámbito de la cocina, como hemos descrito, sino que estaban también presentes en el cuidado personal de sus moradores. Cuidados a los que, sorprendentemente, fueron muy proclive s los andalusíes, hombres y mujeres, según se desprende de la gran cantidad de recetas con diversas aplicaciones estéticas que aparecen en los tratados de higiene y medicina. 

Otra práctica cosmética muy frecuente en el hammam fue el teñirse los cabellos con alheña (al-hanna), así como decorarse las manos y pies con tatuajes geométricos de hanna. En al-Andalus se hizo famoso el teñido de los cabellos con alheña, mezclada con aceite dulce de oliva; moda que imperó desde el siglo IX, tanto entre mujeres como en los hombres. Entre éstos, se cuenta que, siguiendo los dictados de la moda en Córdoba, el mismo emir omeya Abderrahman II (siglo IX) teñía sus cabellos y barbas con alheña. Esta planta, al parecer introducida por los primeros musulmanes de al-Andalus en los fue muy estimada en el mundo islámico, ya que una piadosa tradición, atribuye al Profeta del Islam estas palabras sobre la excelsitud de al-hanna:"Las flores de la alheña son las más suaves de las plantas aromáticas en esta vida terrenal y en la otra vida del Más Allá". En cuanto a los perfumes, eran muy apreciados por los andalusíes, ya que según la creencia general tonificaban el cerebro y los órganos sensoriales. Los perfumes se seleccionaban según las estaciones del año. En invierno se usaban perfumes cálidos como los elaborados con almizcle, algalias o aceite de jazmín. Para primavera, eran apropiados los perfumes de agua de azahar, narcisos, jazmines, malvaviscos o albahaca. En el verano, perfumes de polvo de musgo y sándalo, y el de agua de manzana. En otoño, agua de rosas, o de plantas aromáticas como albahacas y toronjil. Esta selección marcaba las modas estéticas de la élite andalusí. Entre las clases populares, se utilizaba mucho el agua de azahar y el agua de mirto, menos costosas de adquirir. La minuciosidad de tantos cuidados estéticos, aplicados entre la sociedad de al-Andalus, ha quedado reflejada en la obra de higiene del granadino Ibn al-Jatib (siglo XIV), visir del emir nazarí de Granada, Muhammad V.
Pero el máximo despliegue de ese atractivo mundo de perfumes y aromas, se hallaba en la naturaleza que rodeaba la vida del andalusí, ya fuera en el espacio menor del jardín doméstico, o bien en el jardín-huerto de los grandes predios, o en los jardines palaciegos creados para experiencias botánicas. Estos espacios evocaban reminiscencias de aquel Jardín del Paraíso, ya aludido anteriormente, con todo su profundo sentido espiritual. La sociedad de al-Andalus, esencialmente a partir del siglo XI, salía con frecuencia al campo, en grupos familiares,